Жакшы шарапты сатууда кеңешчи бул тууралуу айтып жатып, «терроир» деген сөздү көп айтат. Бул эмне экенин аз адамдар билет, бирок бул термин ичимдик жана жалпысынан шарап жасоо менен тыгыз байланышта. Бул абдан маанилүү жана мас кылуучу суусундукту өндүрүүдө чоң роль ойнойт. Шараптагы терроир деген эмне, анын өзгөчөлүктөрү жана таасири макалада талкууланат.
Мааниси
Терроар – бул рельеф, топурак өзгөчөлүктөрү, шамал гүлдөрү, токойлордун болушу, анын массивдери, суу объектилери (көлдөр, дарыялар) сыяктуу ар кандай факторлордун жана мүнөздөмөлөрдүн бүтүндөй жыйындысы. Бул топтомго ошондой эле инсоляция (мейкиндиктин жана беттин күндүн нурлары менен нурлануусу), айланадагы флора жана фауна кирет.
Терроар – бул ар кандай буюмдун сорттук өзгөчөлүктөрүн аныктоочу комплекс. Мисалы, кофе, чай, сыр, зайтун майы, бирок көбүнчө шарап. Терроар продуктусу - бул жерде өстүрүлгөн чийки заттан жасалган продуктконкреттүү рельеф жана катуу көзөмөлгө алынган шарттар. Кыскача айтканда, терроир келип чыккан чөйрө.
Шарап жасоодогу баалуулук
Бул түшүнүк биринчи жолу шарап жасоо тармагында пайда болгон. Француз чеберлери "terroir" деген термин менен жүзүм өстүрүлгөн бир аймактын өзгөчөлүктөрүнүн жана шарттарынын жыйындысын түшүнүшөт. Эски салт боюнча алар "апелляция d, origine" сыяктуу аталышты колдонушат, бул француз тилинен которгондо "келишимдин аталышы" дегенди билдирет.
Чектүү мааниде бул термин жүзүм сабагы өскөн топуракты гана билдирет. Бирок, терроар так жогоруда сүрөттөлгөн бардык факторлордун жыйындысы экенин унутпаңыз.
Шарапчылар терроирге эмнегедир чоң маани беришет, анткени ал шараптын түсүнө, каныккандыгына, жытына жана эң негизгиси даамына чоң таасир этет. Демек, мисалы, кремнийлүү топуракта эңкейиште өскөн жүзүм гүлдестесинде бир аз кремний жыты бар түшүм берет.
Сорттор
Терруар деген эмне экенин карап чыгууну улантуу менен, өндүрүүчүлөр уникалдуу суусундуктарды жасаган жүзүмгө көңүл буруу керек. Ошондой эле ал өскөн топурак. Шарапчылар байыркы убактан бери эле бир эле терроар жүзүмдүн бардык сортторуна жарай албастыгын байкашкан.
Айтайлы, эгер Шардонье Совиньон сорту өскөн жерге отургузулса, анда анын жаңы түшүмү керектүү жемиштерди же алардын сапатын алып келүү ыктымалдыгыөтө төмөн болот.
Албетте, бул билим 6 миң жылдан ашык сыноо жана ката аркылуу алынган. Акыр-аягы, эксперттер суусундуктун жагымдуу даам таасир эткен терроар экенин түшүндүм. Бир нече убакыт өткөндөн кийин, эксперттер белгилүү жүзүм сорту үчүн абдан ылайыктуу аймактарды таанып жана баса баштады. Мына ушундан терроар түшүнүгү калыптана баштаган, андан кийин ал европалык шараптарды классификациялоого негиз болгон.
Топурак
Бардык жүзүмзарларда суусундуктарды өндүрүү процессинин башталышы жана негизи топурак болуп саналат. Канчалык парадоксалдуу угулбасын, жүзүм сабагы тар, жакыр жана түшүмсүз жерлерде эң жакшы натыйжаларды берет.
Отургузулган топурак бир нече түргө бөлүнөт. Ажырашуу топурактагы чопо, кум, кара топурактын өлчөмүнүн катышына жараша болот жана аллювийдик жаан-чачындар да эске алынат. Көбүнчө бир жүзүмзарда топурактын бир нече түрүн табууга болот.
Сорттор
Жүзүмчүлүктө топурак төмөнкү түрлөргө бөлүнөт:
- Клай (алар оор деп да аталат). Алардын негизги айырмасы өтө жогорку илешкектүүлүгү жана тыгыздыгы болуп саналат. Алар нымдуулукту абдан жакшы кармап турушат, бул жүзүмдүн өсүүсүнө шарт түзүп, ичимдиктин тар, жаркыраган, танник даамын берет.
- Кумдуу же жеңил топурак, анын негизги өзгөчөлүгү кумдун басымдуу болушу. Мындай топурактардын нымдуулугу жана аба өткөргүчтөрү жогорулаган, бирок ошол эле учурда алар сууну начар кармашат. Алар абдан жакшы жылыйт, бирок ошондой эле тез жанамуздоо. Аларда жүзүм бышып, андан жеңил, назик шарап алынат.
- Аллювий топурактары - курамында чопо, шагыл, кум жана сланец тектери бар топурак. Алар көбүнчө дарыялардын ооздорунда жана көлдөрдүн жанында жайгашкан. Мындай топуракта жүзүм сабагы мөмөлүү, жыпар жыттуу шараптарды чыгарат.
Башка түрлөр
Топурактын кеңири таралган түрлөрүнөн тышкары, топурак өзгөчөлүгүнө ээ болгон аймактар да бар. Бул түрлөргө төмөнкүлөр кирет:
- Кальцийге бай акиташ топурактары сууну жакшы кармайт. Мындай топурактагы микроэлементтердин эсебинен шараптар татаал букет жана ачык, кычкыл даамы менен алынат.
- Жанар тоо кыртыштары 2 түргө бөлүнөт: базальт басымдуу жана туфтун концентрациясы жогору. Мындай топуракта өскөн жүзүм суусундукка түтүндүү, "вулкандык" букет берет.
- Таштак топурак - бул түрдөгү жүзүм жетиштүү эрте бышат. Мындай жердеги жүзүмдүн тамыр системасы суу издеп тереңге кетет. Чынында, жүзүм өстүрүү кыйын шарттарынан жабыркайт, бирок келечекте анын мөмөлөрү татаал, татаал суусундуктарды берет.
Терроир абдан маанилүү болгондуктан, ар бир топурактын түрү үчүн тигил же бул жүзүм сортторун тандап алуу зарыл. Болбосо, шараптын даамы тойбойт же ал тургай бузулуп калат.
Россиянын террору
Биздин өлкөдө Кубан жана Крым эзелтен бери эң мыкты терроирлер болуп эсептелинет. Бул жерлерде жүзүм өстүрүү үчүн абдан жагымдуу климат, топурактын түрлөрү, орточо инсоляция, ошондой эле ар түрдүүфлора жана фауна.
Кубанга келсек, бул жерлердин эң жакшы террири Абрау-Дюрсо. 1870-жылы шараптын улуу билгиси болгон князь Л. Ал Кубандык терри-ториянын бардык компоненттерин эске алуу менен бул жерлердин езгечелугун белгиледи.
Белгилей кетсек, көптөгөн француз шарапчылары Кубандын абдан пайдалуу позициясын баса белгилешет. Ошол эле учурда, кээ бир көрсөткүчтөр жана касиеттери боюнча жергиликтүү терроар француздардын көбүнөн ашып түшөрүн белгиледи.
Крым жана шарап терруары
Крымда шарап жасоо Байыркы Грециянын доорунда, отурукташкандар жарым аралга отурукташканда (Херсонеде) пайда болгон. Келечекте алардын тажрыйбасын бул жерлерде жашаган башка элдер кабыл алышкан.
Крымдын территориялары ар түрдүү жана кайталангыс. Бул жерде топурактын, рельефтин, инсоляциянын жана жаан-чачындын айкалышы ушунчалык ар түрдүү, алар шарап жасоонун бардык чеберлерин таң калтырат. Крым жарым аралындагы жел розасы да суусундуктун даамына салым кошот. Деңизден жана тоолордон соккон шамалга каныккан аба жүзүм сабагына келип, уникалдуу шарап теруатын түзөт.
Бүгүнкү күндө ар кайсы жерлерден алынган өсүмдүктөрдү өстүрүүнүн жаңы ыкмасы кеңири колдонулууда. Ошентип, мисалы, Бордодо өскөн жүзүм Кубандын же Крымдын терруасына көчүрүлөт. Бул терроардын жаңы, адаттан тыш, татаал даамын алуу үчүн жасалат. Бул тажрыйба биздин өлкөдө жакында эле колдонула баштады, бирок ал өз жемишин берип жатат. Мындайэксперименттер француз жана крым шарапчыларына даамы жана букетин жаңы түстөр менен жаркырап турган шараптын сортторун алууга мүмкүндүк берди.
Мындан тышкары, суусундук кемчиликсиздикке жана татаал, бай, кайталангыс даамга ээ болот. Крымда жаралган кээ бир нускалар Франциядагы мурункуларынан да ашып кетти. Бул француз жана орус шарапчылары үчүн чыныгы жагымдуу шок болду. Кантсе да, ал кооз жана оригиналдуу French шарап жакшыртуу мүмкүнбү? Ооба чыгат. Ал эми бул негизги ролдордун бири орус террори ойногон. Француздардын асыл жүзүм сабагы жергиликтүү шарттарда мөмө берди, андан чыныгы шарап шедеврин түзүүгө мүмкүн болгон.
Бүгүнкү күндө бул шарап ичимдиктин көпчүлүк билгендеринин арасында абдан популярдуу болуп, жаратуучуларды жүзүм сабагы жана ар кандай терроарлар менен жаңы эксперименттерге түртөт.
Бул мисал бул тармактын адистери мурункулардын байыркы салттарын изилдөөнү жана издөөнү улантуу менен чектелбестен, жүзүм сабагын өстүрүүнүн жана шараптын жаңы сортторун жасоонун уникалдуу технологияларын түзүп жатканын көрсөтүп турат.
