Сүт абдан баалуу тамак-аш продуктусу. Бекеринен ата-бабаларыбыз үй уйун «медсестра» деп аташкан. Уникалдуу касиеттеринен улам ал көптөгөн пайдалуу заттардын булагы жана сүт жана кычкыл сүт азыктарынын чоң тобун өндүрүү үчүн негиз болуп саналат. Мындай өндүрүш суусундуктун ачытуу тенденциясы менен мүмкүн болот. Сүт эмне үчүн кычкыл болорун түшүнүү үчүн анын эмнеден турарын карап көрөлү.
Сүттүн курамында кандай заттар бар
Сүт жаш сүт эмүүчүлөрдү тамактандырууга арналган. Ал жаңы төрөлгөн балдардын өсүшүнө жана өнүгүшүнө керектүү азыктардын толук спектрин камтыйт. Аш сиңирүү өтө жогору, 95% жакындайт.
Мындан тышкары, ар кандай түрдөгү жаныбарлардын сүтү калориялуулугу жана биологиялык заттардын сандык курамы боюнча бир топ айырмаланат. Уйдун сүтүнүн курамына кененирээк токтололу. Анын курамында төмөнкү заттар бар:
- Суу - 87,5%.
- Майлар – 3,5%.
- Белоктар –казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
- Сүт канты - лактоза - 4,7%.
- Макро жана микроэлементтер (минералдык бөлүгү) – 1%.
- Витаминдер.
- Ферменттер.
- Жаңы төрөлгөн балдарды жугуштуу оорулардан коргоочу антителолор.
Ошондой эле сүттө нормалдуу микрофлорага кирген бактериялардын белгилүү бир саны бар. Алар "эмне үчүн сүт кычкыл болот?" деген суроого жооп. Микробдордун биологиясы жана натыйжада алар пайда кылган ачытуу түрү айырмаланат.
Керектүү ачытууну пайда кылган бактериялар
Сүт кислотасы, пропион кислотасы бактериялары, айран козу карындары жана сүт ачыткылары сүттүн "пайдалуу" ачытуусуна катышат.
Сүт кислотасынын микробдору табигый түрдө сүттө кездешет жана сүттүн эмне үчүн кычкыл болуп кетишинин негизги "күнөөлүүлөрү". Бактериялардын биологиясы алардын лактозаны сүт кислотасына иштетүүсүнө негизделген. Натыйжада суусундуктун кычкылдуулугу жогорулап, казеин белок коагуляцияланат. Сүт кислотасынын бактерияларынын кээ бир түрлөрү сүткө атайын быштак, быштак, кычкыл сүттүү сыр, каймак жана ацидофиль өндүрүү үчүн киргизилет. Бул топко төмөнкүлөр кирет: ацидофильдик, болгар жана сыр сүт кислотасы таякчалары; сүт кислотасы стрептококк.
Пропион кислотасы бактериялары сыр өндүрүүдө сүткө киргизилет. Сүт кантын кайра иштетүүнүн натыйжасында пропион жана уксус кислоталары пайда болуп, көмүр кычкыл газы бөлүнүп чыгат.
Сүт кислотасы ачытуу менен бир эле учурда сүттө спирттик ачытуу да болушу мүмкүн. деп аталатөзгөчө ачыткы жана айран өндүрүүдө колдонулат.
Быштак сүт алуу үчүн кайнатылган сүттү 1-2 күн жылуу жерге коюу жетиштүү. Ал эми башка продуктуларды өндүрүү үчүн зарыл болгон микроорганизмдер даярдалган субстрат киргизилет. Бул сүттүн эмне үчүн кычкыл болуп калышын түшүндүрөт.
Даамсыз быштак сүт
Керектүү ачытуудан тышкары, кээ бир микроорганизмдер бутирик ачытууну пайда кылат. Ошон үчүн кычкыл сүт ачуу болот. Спора түзүүчү май кислотасынын бактериялары сүт кантын көмүр кычкыл газына, май кислотасына жана суутекке айландырышат. Натыйжада сүт ачуу даамга жана жагымсыз жытка ээ болот. Мындай ачытуу негизинен стерилденген жана пастерленген сүттө, ошондой эле сырда болот. Чындыгында, бутирикалык микробдор кайноо температурасына узак убакытка (30 мүнөткө чейин) туруштук берип, продуктуну ачытууга жөндөмдүү жалгыз жашоочулар бойдон кала берет.
Сүттүн кычкыл болуп, жагымсыз даамга ээ болушунун дагы бир себеби, жаңы сүт булганса жана сактоо шарттары бузулса, анын курамындагы чиритүүчү бактериялар болушу мүмкүн. Чиритүүчү бактериялар продуктуга +10°С төмөн температурада таасирин тийгизет, сүт кислотасы бактериялары + 10°С - +20°С температурада жашоого жөндөмдүү. Сүт кычкылынан айырмаланып, чиритүү микробдор пастеризация учурунда өлбөйт, ошондуктан баштыктагы сүт көп учурда “чирип”, ачыбайт. Бул учурда микроорганизмдер сүттүн белокторун жана майларын ыдыратат, бул мүнөздүү кочкор менен ажыроо азыктарынын пайда болушуна алып келет.же чириген жыт.
Сүт эмне үчүн тез кычкыл болот
Сүт ачытуу ылдамдыгы бир нече факторлордон көз каранды.
- Сүт кислота бактерияларынын өнүгүүсү үчүн оптималдуу температура +30°Сден +40°Сге чейин. Бул температурада сүт абдан тез ачыйт. Андыктан продуктуну муздаткычта +4°C температурада сактаңыз.
- Дүкөндөн сатылып алынган сүт өндүрүш технологиясы бузулгандыктан муздаткычта сакталган учурда да бат кычкыл болуп калат. Булар: сут саап алууда жана ташууда фермада санитардык режимдин сакталбагандыгы, продукцияны стерилизациялоо процессинин бузулушу, кутучанын бутундугунун бузулушу, сапатсыз куту жана башкалар болушу мумкун.
Белгилей кетчү нерсе, жаңы сүт үчүн ачытуу табигый процесс, бөлмө температурасында бир уйдан саалгандан кийин болжол менен 12-24 сааттан кийин башталат. Аралашкан сүт тезирээк ачат. Сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн пастеризация жана стерилдөө сыяктуу технологиялык ыкмалар колдонулат. Алар буюмдун температуралык иштетилишине негизделген, бирок экспозиция режими боюнча айырмаланат.
Пастеризация
Сүттү пастерлөө бир нече жол менен жүргүзүлөт:
- 30 мүнөт +65°C сакталат.
- +75°C 15-40 секунд.
- Температура +85°С, иштетүү убактысы 8-10 секунд.
Мындай сүт витаминдердин жана ферменттердин олуттуу бөлүгүн сактап калат жана көпчүлүк бактериялар өлөт. «Катарларында» ысыкка чыдамдуу микробдор гана бар. Бул эмне үчүн сүттүн көпкө кычкыл эместигин түшүндүрөт. Пастерленген сүт муздаткычта 2 сакталатжума. Ошондой эле, мындай продукт ар кандай микроорганизмдерди киргизүү жана багытталган ачытуу түзүү үчүн колдонулат.
Пайдалуу заттарды максималдуу сактоонун эң оптималдуу жолу – бул ультра пастеризация. Бул технология менен сүт жогорку температурада (+135°С) 3-4 секундга чейин кармалат. Андан кийин продукт +4°С чейин муздатылган жана стерилдүү таңгак менен таңгакталган. Кадимки пастеризациядан айырмаланып, туруктуу спора формалары (анын ичинде чиритүү бактериялары) өлөт. UHT сүтүн муздаткычта эки айга чейин сактоого болот.
Стерилдөө
Стерилизация бардык микроорганизмдерди өлтүрөт. Мындай сүт стерилдүү, асептикалык идиштерге салынган, сактоо мөөнөтү 12 айга чейин. Үй сүтү кайнагандан кийин эмне үчүн кычкыл болуп кетпей турганын ар бир адам билет - анткени бактериялар өлөт. Бирок үйдө, жогорку температурада кайра иштетүү жана бактериялар жок иш аянтын жана асептикалык таңгак менен камсыз кылуу үчүн эч кандай жол жок. Ал эми өндүрүштүк шарттарда сүт +120 - +150 ° C температурада 20-30 мүнөт стерилизацияланат.
Бул продуктунун баалуулугу аз, анткени витаминдердин жана ферменттердин көбү жок болот. Ошондой эле андан сүт кислотасынын туундуларын даярдоого болбойт.
Үйдөгү уйдун сүтү кычкыл болобу?
Уйдун сүтүнүн кычкылданбай калышынын дагы бир себеби, уйдун организминдеги зат алмашуунун бузулушу болушу мүмкүн. Тоюттун курамындагы кант менен протеиндин туура эмес катышы, белокту ашыкча азыктандыруу менен «кетоз» деген оору пайда болот. Кетон сүтү адамдын организмине өтө зыяндуу, иш жүзүндө ачыбайт, ал эми ачуу даамы бар каймак бөлүнгөн каймактан алынат.
Сүт ачытуу азыктары
Кычытылган сүт азыктары байыркы замандан бери эле белгилүү. Ар бир маданияттын бул кереметтүү жана пайдалуу тамакты даярдоонун өз жолу бар. Алар негизинен сүттүн баштапкы курамында жана киргизилген стартеринде айырмаланат.
- Үйдө куурулган сүт оңой жасалат. Бул үчүн ачытылган камыр жылуу кайнатылган сүткө кошулат - бир кашык йогурт же каймак. Болжол менен бир күн жылуу жерде сактаңыз. Ряженка - бышырылган сүттөн жасалган украиналык быштак сүт.
- Acidophilus ичеги оорусу бар адамдарга сунушталат. Продукт ашказан-ичеги трактынын микрофлорасын эң сонун калыбына келтирет.
- Йогурт көбүнчө мөмө-жемиш толтургучтары менен толтурулат.
- Кефир ар кандай сортто болот. Оригиналдуу продуктуга киргизилген кефир козу карындары сүт кислотасын жана спирттик ачытууну пайда кылат. Суусундуктун курамындагы спирт жетилүү мөөнөтүнө жараша 0,2%дан 0,6%ке чейин. Үй шартында айран жасоого болот, бирок бул үчүн грибоктун маданиятын алуу керек. Байыркы убакта айран ушунчалык баалангандыктан, ачыткы көзгө көрүнбөй сакталып, сеп катары энеден кызга өтүп келген.
- Кымызды Орто Азия элдери бээнин же төөнүн сүтүнөн даярдашат. үчүн дарылык касиетке ээашказан жана ичеги оорулары, кургак учук.
- Сыр, быштак, каймак майы да ар кандай стартердик маданияттардын катышуусу менен чыгарылат.
Сүт жана сүт кислотасы азыктарын температура режимин жана таңгагында көрсөтүлгөн шарттарды сактоо менен, таза жабылган идиште сактаңыз. Сунуштарды аткарыңыз жана "эмне үчүн сүт тез кычкыл болот?" ишке ашырылган эмес. Сактоо режими боюнча так көрсөтмөлөр жок болсо, анда + 4 ° C температурага көңүл буруңуз - бул дээрлик бардык сүт азыктарына ылайыктуу. Сүт азыктары кылдат мамилени талап кыларын, ал эми бузулган тамактар олуттуу ууланууга алып келиши мүмкүн экенин унутпаңыз.
