Мария Селянина - дүйнөлүк деңгээлдеги кондитер. Орусиядан болгондуктан, ал өз ишиңизге чын жүрөктөн күйсөңүз, эч нерсе мүмкүн эмес экенин өз мисалы менен далилдеди.
Анын калыптанышынын бардык этаптары, окуудагы кыйынчылыктары жана алгачкы ийгиликтери анын жандуу журналынан кеңири таанышууга болот, бирок бул макалада биз бардыгын кыскача сүрөттөп беребиз жана, албетте, ашпозчунун рецептин беребиз.
Кантип, кайда?
Мария дайыма тамак жасаганды жакшы көрчү, бирок тамак жасоо процессин хоббиден башка нерсе деп эсептечү эмес. Ооба, ал жаңы рецепттерди оңой эле өздөштүрдү, каалоосу боюнча ийгиликтүү оңдоолорду киргизди, конокторго дасторкон жайды, бирок эмне үчүн өз мекемесин ачпайсың деген суроого, ал таң калган жылмайып жооп кайтарды. Анын үстүнө педагогикалык билим өнүгүү үчүн таптакыр башка горизонтторду ачты. Бирок, тагдыр башкача кылды.
Мария Барселонага көчүп, турмушка чыгып, күйөөсү менен ачылган бизнести өнүктүрө баштаган. Ошону менен катар ал эски хоббисине кайтып келип, аны баарынан да кондитердик азыктар кызыктырганын түшүндү. Ал заказ менен бышырып баштады. Ошол эле учурда Мария Селянина LiveJournalды жетектеп, анын баарын жаздырганжетишкендиктер.
Университеттер жана Мария Селянинанын учурдагы ишмердүүлүгү
Барселонадагы Le Cordon Bleu мектебинин ачылышы болочок кондитерчинин жашоосундагы тагдырлуу окуя болуп калды. Мария бир чечимге келип, үй-бүлөлүк бюджеттен олуттуу сумманы алып, окууга кетти. Андан кийин, кесипкөйлүк геометриялык жактан өсө баштады - Барселонанын мыкты кондитердик фабрикасында стажировка, курстар, мектептер, мастер-класстар …
Кыска убакыттын ичинде Селянина өзүн өзү үйрөтүүдөн угуучу устатка айланды. Мунун баарынын артында чексиз эмгек жана өзүнө болгон ишеним жатат, анткени ийгилик жөн эле келе бербейт.
Мария Селянина. Барселонадагы мектеп
Окутуу идеясы ага өзүнөн өзү келди. LiveJournal журналында ал окурмандардан онлайн окуу мектебине канчалык кызыкдар болорун сурады. Анын таң калганы көптөр шыктануу менен жооп беришти. Алгач сабактар интернет аркылуу жүргүзүлүп, андан соң ылайыктуу бөлмө табылып, жабдуулар сатылып алынган жана кесипкөй чөйрөдө жаңы таанышкандардын мүмкүн болушунча катышуусу менен Мария Селянинанын кондитердик устачылык мектеби ачылган.
Долбоор укмуштуудай ийгиликтүү болду - топтор биринин артынан бири тартылып, бүтүрүштү, көптөгөн студенттер өздөрүнүн чакырыгын таап, күчтүү старт алышты. Онлайн мектеп ишин улантууда. Жакынкы келечекте мектепте жеке кондитердик цех ачылат, ал жерден ар ким даяр продукцияларды сатып ала алат.
Мария Селянина, анын торттун рецепттерин ушул макаладан таба аласыз, ал гана эмес болуп чыктыпрофессионал кондитер, бирок ошондой эле дүйнөгө жаңы чеберлерди чыгарды, алар жөнүндө биз угабыз.
Ноздуктун өзү - Мария Селянинадан "Унай" торт
Устаттын абдан жеке жана көп кырдуу эмгеги. Биз фиолет сиропун табууну сунуштайбыз - көк бөрү аны менен таптакыр башка даамга ээ болот. Диаметри 20 см болгон торт үчүн сизге төмөнкү азыктар керек болот:
бисквит:
- бадам уну - 68 грамм;
- буудай уну - 15 грамм;
- кант упасы - 68 грамм;
- жумуртка - 2 кичинекей;
- жумуртканын агы - 2;
- кант - 8 грамм;
- май - 10 грамм.
Blueberry кыямы:
- кант - 30 грамм;
- көк пюреси - 210 грамм;
- фиолет сироп - 60 грамм;
- фиолет эссенциясы (эгер бар болсо) - 1 тамчы;
- пектин - 3 грамм.
Сироп:
- суу - 120 грамм;
- фиолет сироп - 30 грамм;
- кант - 60 грамм;
- фиолет эссенциясы (эгер бар болсо) - 1 тамчы.
Мус:
- сүт - 120 грамм;
- фиолет сироп - 30 грамм;
- кант I - 30 грамм;
- жумуртканын сарысы - 3 даана;
- ак шоколад - 150 грамм;
- майлуулугу 33% кем эмес каймак - 150 грамм;
- фиолет эссенциясы (бар болсо) - 2 тамчы;
- суу - 60 грамм;
- барак желатин - 6 грамм;
- кант II - 120 грамм;
- жумуртканын агы - 60 грамм.
Глазурь:
- сүт - 75 грамм;
- майлуулугу 33% кем эмес каймак - 75 грамм;
- ак шоколад - 90 грамм;
- желатин - 5 грамм.
Recipe
Биринчиден, черники конфигурасын жаса. Мария Селянина мусстун каймактуу таттуулугун басаңдатуу үчүн аны кычкыл калтырууну сунуштайт.
Мөмө-жемиш пюресін кызгылт көк сироп жана жарым кант менен аралаштырып, 40 градуска чейин ысытыңыз.
Калган кантты пектин менен аралаштырыңыз.
Черники массасы керектүү температурага жеткенде, шекер менен пектинди кошуп аралаштырып, массаны кайнатыңыз.
2-3 мүнөт кайнатып, оттон алыңыз.
Маңызын кошуп аралаштырып, аба өтпөгөн идишке салып, толугу менен муздатыңыз. Бул конфигурацияны салкын жерде 4 күнгө чейин сактоого болот.
Сироп үчүн сууну шекер менен аралаштырып, кайнатып алабыз. Оттон алып, фиолет сиропун жана эссенциясын кошобуз.
Эми печеньеге киришиңиз.
Ал үчүн духовканы 180 градуска чейин ысытып, бышыруу барактын үстүнө бышыруу кагазын саласыз.
Ун, бадам унун жана кумшекер упасын аралаштырып, идишке сүзөбүз. Мария Селянина одоно электен өткөрүүнү сунуштайт.
Жумуртканын агын өзүнчө идиштин ичинде катуу чокусуна чейин чайкаңыз, бир четке коюңуз.
Ун аралашмасына жумуртканы кошуп, жок дегенде 7 мүнөт жакшылап чалыңыз.
Эритилген сары май.
Бадам камырынын бир бөлүгүн ысык майга кошуп, жакшылап аралаштырабыз. Эки аралашманы тең аралаштырып, ылдыйдан өйдө жууруңуз.
Негизги камырга алдын ала чабылган актарды кошуп, акырын аралаштырып, массаны абадай кармайбыз.
Камырды формадагы нан табакчасына салабызкапталдары 3838 см болгон тик бурчтуктун калыңдыгы бардык жерде бирдей болушу үчүн этияттык менен текшилөө.
Камыр салынган бышыруучу баракты духовкага салып, 10-13 мүнөт бышырабыз (мешке жараша). Даяр печенье кызгылт жана ийкемдүү болушу керек.
Бисквитти кагаздан алып, зым стеллажга толугу менен муздатып коюңуз.
Даяр торттон диаметри 18 см болгон 2 тегерекчени кесип алыңыз.
Мусс үчүн биринчиден, италиялык безе жасоо керек.
Суу менен кантты II аралаштырып, 117˚Cге чейин жеткирип, жумуртканын агын катуу чокуга чейин чапкыла.
Кайнап жаткан сиропту дароо жумуртканын агына куюп, чабыганды улантыңыз.
Миксерди масса толук муздаганга чейин өчүрбөңүз. 150 грамм безе бөлүп коюңуз - калганы сизге кереги жок, бирок Мария азыраак кылууну сунуштабайт, анткени туура консистенцияны алуу кыйыныраак болот.
Желатинди муздак сууга чылап коюңуз.
Камчы каймакты жумшак чокуларына чейин аралаштырып, кызгылт көк түстөгү эссенцияны кошуңуз.
Сүткө жарым кант I менен аралаштырыңыз, кайнатыңыз. Буга катарлаш, калган кантты сарысы менен аралаштырабыз.
Кайнап жаткан сүттү оттон алып, андан кийин гана фиалка сиропун кошобуз. Мария Селянина ушул ырааттуулукту аткарууну сунуштайт, антпесе сүт уюп калат.
Сарысына сироп кошулган сүттү тынымсыз аралаштырып куябыз. Массаны кайра отко коюп, 82˚С чейин жеткириңиз.
Оттон алып, майда бөлүктөргө кесилген ак шоколадды жана сыгылган желатинди кошобуз. Кылдат аралаштырып массасын чейин жылмакай. 37˚C чейин муздатуу.
Беттин жарымын шоколад-фиолет аралашмасына салып, жакшылап аралаштырыңыз.
Каймакты кошуп, кайра жылмакай.
Мус массасына калган безени кошуп, дагы кол менен жууруп, массаны абадай кармайбыз.
Сиз Мария Селянина сунуштаган каймактуу черники десертти чогулта баштасаңыз болот. Торт диаметри 20 см болгон калыпка чогултулган.
Калыптын түбүнө биринчи печеньени салабыз, сироп менен чылап алабыз. 5 мүнөт күтүп, кайра каныктырып алыңыз.
Микшердин аз ылдамдыгы менен кыямды жумшартуу үчүн чалып, андан соң кондитер баштыгына өткөрүңүз.
Губкалуу торттун үстүнө кыямдын жарымын тегиз жайып коюңуз.
Муссаны экинчи түтүк баштыгына куюңуз.
Калптын жана печеньенин ортосун мусс менен толтуруп, андан кийин вареньенин үстүнө муссту 1 см калың катмар кылып салабыз. Мусс бекемделиши үчүн форманы муздаткычка 7-8 мүнөткө коюңуз.
Тоңдурулган мусстун үстүнө экинчи печеньени салабыз, бардык операцияларды кайталайбыз: импрегнация, конфигурация, мус. Муссту жакшылап тегиздеңиз.
Торттун табасын тоңдургучка 4-5 саатка толугу менен муздатуу үчүн коюңуз.
Унаи торту дээрлик даяр, аны Мария Селянина тамак жасоого чакырат. Глазурь - бул ага керектүү жылтыкты бере турган акыркы тийүү.
Желатинди муздак сууга чылап коюңуз.
Ак шоколад суу мончосунда жумшартылат.
Сүт менен каймакты аралаштырып, кайнатып, оттон алыңыз.
Ак шоколадды кошуп, чейин аралаштырыңызбир тектүүлүк. Сыгылган желатинди кошуп, кайра аралаштырыңыз.
Гуздак жууруганда, шпательди бир тарапка жылдырыңыз - бул аба кирүүсүн азайтат.
Эгер глазуранын бетинде көбүкчөлөр пайда болсо, анда глазурь салынган идишти столдун үстүнө таптап коюңуз - бул чаранын аркасында аба сыртка чыгат. Глазурьди 40˚Cге чейин жеткириңиз.
Муздатылган тортту калыптан бошотуп, зым стойкага коюңуз.
Кексти тегиз куюп, тегиз кылбаңыз - өзүнөн өзү жайылышы керек.
Гражданды коюп, тортту каалагандай кооздоп коюңуз - Мария бул үчүн макарон, кызгылт гүл жана жаңы көк бүлдүркөндү колдонгон.
Кондитер бул тууралуу айткан жок, бирок биз жекече бул тортту да колдонуп көрүүнү сунуштайбыз, черниканы малинага, фиалканы розага алмаштырабыз.
Мария Селянина: француз классикалык рецепттери. Чок кондитери
Мария өзү чуу кондитерлерин ар тараптуулугу үчүн жакшы көрөрүн мойнуна алат, анткени ал эклерлердин, чоулардын, Сен-Онордун жана крокембуштун жана башка көптөгөн азыктардын негизин түзөт. Бирок, чуу кондитерлери көптөр үчүн ылайыктуу эмес - азыктар көтөрүлбөйт же түшпөйт, кургап же жыртылбайт. Кондитер берген рецепт боюнча, чуу кондитери баарына жана дайыма болот. Алыңыз:
- суу - 200 грамм;
- май - 80 грамм;
- кант - 4 грамм;
- туз - 4 грамм;
- ун - 120 грамм;
- жумуртка - 4 даана.
Тамак бышыруу?
Бышыруу баракты бышыруучу кагаз менен сызыңыз.
Мешти 260 C чейин ысытыңыз.
Суу, кант,туз жана май, майда кубиктерге кесип, кичинекей отко кой. Суюктук кайнаганга чейин камырда майды эритишиңиз керек.
Май менен суу кайнаары менен ундун бардыгын бирден салып, жылмакай болгончо жакшылап аралаштырабыз.
Камырды отко 1,5 мүнөт кургатып коюңуз - бул акыркы аралаштыруу учурунда жумуртканы көбүрөөк сиңирип алуусу үчүн зарыл - эклэрдин ичиндеги боштуктардын сапаты жана көлөмү ушундан көз каранды.
Камыр тоголок болуп тоголонуп баштаганда оттон алып салууга болот жана идиштин түбүндө кичинекей кабык пайда болот.
Идишке жумуртканы куюп, венчик менен жакшылап аралаштырабыз жана алынган меланжды сүзөбүз - мунун аркасында камыр бир тектүү болуп, жыртылбайт.
Камырга акырындык менен меланжды кошуп, ар бир жолу жакшылап жууруп, консистенциясын көзөмөлдөйбүз. Калган меланжды кошуу менен шпательден катуу түшүп, куюп кетпеген кооз жылтырак камырды алуу керек.
Камырды кондитер баштыгына салып, бышыруу кагазына сыктырып салабыз. Абанын жакшы айлануусу үчүн азыктар шахмат тактасында жайгаштырылат.
Эклер салынган бышыруу баракты духовкага салып, 10 мүнөткө күйгүзүңүз.
Андан кийин температураны 170˚Cге коюп, духовканы ачпастан дагы 35 мүнөт бышырыңыз.
Даяр продуктулар интенсивдүү алтын түстө жана кургак.
Толугу менен муздатып, татымына жараша каймак менен толтуруңуз.
Натыйжа
Кондитердик азыктар бүгүн укмуштуудай популярдуу - мастерлер ар түрдүүтамактар чоңоюп баратат. Көптөр үй ашканасынан чыкпай эле өз бизнесин түзө алышат. Бүгүн биз сиз менен торт жана кондитерлерди жасаганга аракет кылган Мария Селянина адамдарга өнүгүүгө стимул берип, жаратуунун кубанычын тартуулайт.
