Тамак – адамдын негизги муктаждыктарынын бири. Аны даярдоо адамдын ишмердүүлүгүнүн маанилүү багыттарынын бири болуп саналат. Кулинардык чеберчиликтин өнүгүү тарыхы цивилизациянын өнүгүшү, түрдүү маданияттардын пайда болушу менен ажырагыс байланышкан.
Биринчи эксперименттер
Таарыхы ушул макалада талкууланган ашпозчулук өнөрү адамзат цивилизациясы менен бирге жаралган. Окумуштуулар от жагууну билбеген байыркы адам ар кандай ингредиенттерди аралаштыра баштаганын аныкташкан. Биздин ата-бабаларыбыз кээ бир өсүмдүктөрдү эт менен бирге жегенди жакшы көрүшсө, башкалары личинка менен жегенди жакшы көрүшкөн, үчүнчүлөрү өз алдынча тамак катары кызмат кылышкан.
От ойлоп табуунун ролу
Алгачкы адамдын мээси толук иштеши үчүн жогорку калориялуу тамакты талап кылат. От биринчи жолу пайда болгонго чейин адам тамырларды, мөмөлөрдү, чийки этти жеген. Кулинардык тарыхты изилдөөчүлөр куурулган этти эч ким атайын ойлоп тапкан эмес деп эсептешет. Өрт учурунда өлгөн жаныбарлар жөн эле алгачкы адамдардын табитине көбүрөөк жагат. Алардын даамы жакшырып, тезирээк сиңирилчү.
Ашпозчулуктун өнүгүү тарыхында отту ойлоп табуу менен жаңы этап башталган. Тамак-аш коркунучтуу эмес. Жогорку температура, ал эми ингредиенттер менен мамиле кылган, коркунучтуу гельминттердин личинкаларын жок кылууга жардам берди. Эл куурулган эттен тышкары көмүргө балык, торт бышырып башташкан. Оттун келиши менен дыйканчылыктын жана мал чарбасынын енугушунде да секирик болду.
Нандын алдынкысы
Окумуштуулар ошондой эле примитивдүү адамдар шарттуу түрдө "полента" деп атаган өзгөчө тамакты жей турганын аныкташкан. Бул румыниялык гоминияга окшош. Полентаны кийин римдик жоокерлер багып алышкан. Бул тамакты даярдоо үчүн сууга ар кандай чөптөрдүн уруктары кошулган. Андан кийин уруктар бир тектүү пастаны алуу үчүн майдаланган. Алынган масса таштарга куурулган, ал үстүнө алтын кабык менен жабылган. Биринчи нан ушинтип пайда болгон деп ишенишет.
Байыркы адамдардын ичимдиктери
Байыркы адамдардын биринчи суусундугу сүт болгон. Алгач балдардын өсүшүн стимулдаштыруу үчүн гана берилген. Бирок чийки сүт дайыма эле пайдалуу боло берчү эмес, анткени аны ичкенден кийин ар кандай инфекцияларды жуктуруп алуу коркунучу бар болчу. Кээ бир учурларда, бул өлүмгө алып келди.
Байыркы убакта мергенчилер чанда гана бир жерде калышчу. Алар ар дайым бир аймактан экинчи аймакка тентип жүрүшкөн, ошондуктан сүт же башка суюктуктарды сакташчу эмес. Отурукташкан жашоо образын жүргүзгөн ошол эле уруулар улам эпидемияга дуушар болушкансуунун булганышы.
Маданий алмашуу жана тамак даярдоо
Андан кийин адамдар туз, шекер жана ар кандай татымалдарды колдоно баштаганда баары өзгөрдү. Ар бир улуттун өзүнүн кулинардык кумарлары бар, алар саякаттарда жана географиялык ачылыштарда өтүп кеткен. Мисалы, викингдердин түштүккө жасаган жортуулдары, Улуу Жибек жолунун түзүлүшү кулинардык тарых үчүн маанилүү окуялар болуп калды. Маданияттар аралаша баштады, адаттар кабыл алынды. Макарон, балмуздак жана башка тамактарды жасоо идеясы ким тарабынан келгени боюнча азырынча бирдиктүү пикир жок.
Ун кайдан ойлоп табылган?
Тамак жасоонун келип чыгыш тарыхына кызыккандар бул суроону көп беришет, анткени ун бардык ашканадагы эң байыркы фундаменталдык ингредиенттердин бири болуп саналат. Унга келсек, эреже боюнча, чемпиондук үч мамлекетке - Кытайга, Италияга жана Египетке ыйгарылат.
Жалпысынан алардын кайсынысы болбосун бул тамактардын ачуучусу боло алат. Камырдын кургатылган кесимдери макарондун алдынкылары болгон, мурда алар саякатчылар үчүн эң оптималдуу тамак болгон. Анткени, алар бузулбайт жана аларды бышыруу менен ачкачылыкты тез кандыра аласыз.
Чыгыш ашканасы
Тарыхчылар кулинардык искусство биринчи жолу перс элдеринин, вавилондуктардын, ошондой эле байыркы еврейлердин туу чокусуна жеткенин айтышат. Тизмеге кирген улуттардын кошуналары жупуну ашканага ыраазы болууга аргасыз болсо, алардын чыгыштык жолдоштору эчак эле ойлоп табышкан.көп түрдүү тамактар.
Чыгыш каада-салттарынын азгырыгына багынгандардын биринчиси саналган өлкөлөр менен тыгыз байланышта болгон Байыркы Грециянын тургундары болгон. Бара-бара гректер люкс гастрономиялык салттарды кабыл ала башташты, кийинчерээк алардан да ашып кетишти. Андан кийин кулинардык эстафета Байыркы Римге которулган. Тарыхчылар биринчи жолу гректер кулинардык рецепттерди жаза баштаган деп эсептешет. Адегенде дарыгерлер диета үчүн атайын кулинардык чиймелерди түзүп, кээ бир тамак-аштын пайдасын же зыянын изилдешкен. Анан бир аздан кийин адабий булактар да пайда болду. Кулинардык искусство боюнча бүтүндөй китептер түзүлө баштады. Алар Гомер, Платон, Геродот жана башка көптөгөн авторлор тарабынан жазылган.
Байыркы Грецияда тамак бышыруу жалаң аялдык иш болгон. Үйдүн кожойкеси жана андагы бардык кулдар ашкананы иштетишти. 4-кылымдын башына чейин эркек ашпозчулар жөн эле болгон эмес. Өтө чоң тойлорго гана эркек ашпозчулар чакырылган.
Грек ашпозчусу Митайкостун кайгылуу окуясы
Тамак бышыруу тарыхында белгилүү Митайкос менен байланышкан кызыктуу окуя баяндалат. Ал кулинардык искусство боюнча китептердин алгачкы авторлорунун бири болгон. 4-кылымда ал өзүнүн укмуштуудай чеберчилигин көрсөтүү үчүн Спартага келген. Бирок ал жөн эле өлкөдөн куулуп чыгарылды, анткени Митайкос спартандыктарды даамдуу тамактарга көнүктүрүүгө аракет кылган. Жана ашыкча тамак-аш, ал тургай, Спарта айыпталган. Бактысыз ашпозчу өлкөдөн чыгып кетүүгө аргасыз болду.
Эрте грек ашканасы
Байыркы Грециянын тургундарынын тамак-ашы люкс болгон эмес. Кулинардык тарыхка ылайык, афиналыктардын күнүмдүк түшкү тамагы мындай болгон: 2 деңиз кирпиги, 10 устрица, бир аз пияз, бир кесим туздалган осетр балыгы жана бир кесим таттуу пирог. Түшкү тамак болушу мүмкүн эле: бышырылган жумуртка, куурулган кичинекей канаттуулар, бир нече кесим бал печенье.
Тамак-аш сактагыч
Алар кулинардык чеберчиликтин шедеврлерин ойлоп таба баштаганда, биринчи жолу аларды сактоо мүмкүнчүлүгү жөнүндө курч суроо пайда болгон. Бул маселе техникалык прогресстин доорунда гана чечилген. Ал мезгилге чейин тамак-ашты жок дегенде кыска мөөнөткө сактоо үчүн адамдар ар кандай айла-амалдарга барышчу. Тамак-аш жертөлөдө сакталган, тамак-аш консерваланган. Тамеки тартуу жана туздоо популярдуу болгон. Эт менен балыкты сактоо үчүн аларга салицил кислотасы себилген.
Өсүмдүк майы кара айнек бөтөлкөлөргө куюлган. Үстүнө бир аз арак куюлган. Ал абанын идишке киришине жол берген эмес, бул сактоо мөөнөтүн узарткан. Биздин ата-бабаларыбыз туздалган капуста абдан узак убакыт бою - кийинки жайга чейин сакталган. Продукцияны сактап калуу үчүн ваннага кайың таякчасын жабыш үчүн жетиштүү болду. Ал тургай, шампиньон козу карындары бир нече жыл сакталган. Бул максатта алар суюлтулган күкүрт кислотасы менен толтурулган. Зарыл болсо, козу карындар алынып, жуулчу. Бадыраңды чопо идиштерге салып, кум менен себилип, жерге көмүп коюшкан - ошондуктан алар бир нече айга чейин сакталат. Бул кыскача, бирок бышыруу тарыхындабышырылган тамакты сактоонун дагы ондогон жолдору бар.
Орус ашканасынын тарыхынан
Изилдөөчүлөр 10-16-кылымга чейинки мезгилди орус ашканасынын пайда болгон мезгили деп аташат. Шарттуу түрдө, бул жолу эски орус ашканасы деп аталат. Бул учурда, ачыткы камырдан жасалган көп сандагы тамактар пайда болгон. Ошол кездеги орус ашканасынын "башчысы" кара буудай наны болгон, ал бүгүнкү күнгө чейин биздин замандаштарыбыздын дасторконунан кетпейт. Бул нан арыктоо жана ден соолукту чыңдоо үчүн диета кармагандар үчүн абдан пайдалуу деп эсептелет.
Орусиянын кулинардык тарыхынын биринчи этабы азыркы учурда белгилүү болгон улуттук ундан жасалган тамактардын дээрлик бардыгынын пайда болушу менен мүнөздөлгөн. Бул пирог, пончик, куймак, куймак. Ал убакта кисселдин бардык түрлөрү абдан популярдуу болгон - сулу, кара буудай, ошондой эле буудай. Азыр алар өтө сейрек кездешет, бүгүнкү күндө мөмө желелери белгилүү.
Ботко ар дайым атактуу болгон, алар күнүмдүк тамак катары да, майрамдык да тамак катары эсептелген. Алар менен козу карындар, жашылчалар, балыктар берилди. Эт азыктарына келсек, алар сейрек байыркы орус ашканасынын дасторкондорунда жолугушту. Суусундуктардын ичинен эң кеңири таралганы квас, сбитен болгон.
Орозо тамактары да популярдуу болгон, анткени жылдын көпчүлүк күндөрүндө карапайым эл тез тамактанчу эмес. Татымалдардын бардык түрлөрү көбүнчө тамак жасоодо колдонулган: пияз, сарымсак, хрен жана башкалар. Акырындык менен импорттук азыктар жана татымалдар колдонула баштады.
Класс стратификация жанаашкананын өзгөчөлүктөрү
Орус кулинардык өнүгүү тарыхынын кийинки этабы 16-17-кылымдарга туура келет. Бул мезгилдин негизги өзгөчөлүктөрүнүн бири идиш-аяктар коомдун катмарларына жараша айырмалана баштаган. Боярлар татаалыраак тамактанууга мүмкүнчүлүк алышкан, ал эми жөнөкөй, кедей адамдар кадимки тамактарга ыраазы болушкан. Дворяндардын арасында эттен жасалган тамактар популярдуу болуп калды: куурулган чочконун жана козунун эти, ветчина, канаттуулардын эти.
Андан кийин орус дасторкону акырындап чыгыш ашканасынын тамактары менен байыта баштаган, бул Россияга татарлар жана башкырлар сыяктуу элдердин кошулушу менен байланыштуу. Столдордо чай жана конфет, кант камыштары пайда болду. Бирок бул жаңылыктардын бардыгы калктын бай катмарына гана жеткиликтүү болгон. Дыйкандардын минтип жегенге мүмкүнчүлүгү болгон эмес. Дворяндар күнүнө сегиз саат дасторкон үстүндө отурса, жөнөкөй адам мындай түрдүүлүктү эң түшүндө да түшүнө албайт.
Дүйнөлүк ашкананын тарыхынын кийинки этаптарына келсек, ал убакта батыш жана чыгыш ашканаларынан тамактар алынган. Германиянын жана Франциянын кулинардык чеберлери олуттуу салым кошушту. Алардын идиштери Россияга кызыгуу үчүн алынып келинген.
Учурда ар бир өлкөнүн ашканасы түрдүү рецепттер менен байытылган. Глобализациянын аркасында адамдар дүйнөнүн эң алыскы булуң-бурчтарынан өз өлкөсүнүн маданиятына келген тамактардан ырахат алууга мүмкүнчүлүк алышты.
