Ачуу, кычкыл, туздуу жана таттуу даамдарга кайсы химиялык кошулмалар жооп берет? Момпосуй же маринаддалган бадыраңды жегениңизде айырманы байкайсыз, анткени тилиңизде түрдүү тамактарды айырмалоого жардам берүү үчүн даам бүчүрлөрүн кармап турган атайын бүдүрчөлөр же папиллярлар болот. Рецепторлордун ар биринде ар кандай даамдарды тааный алган көптөгөн рецептор клеткалары бар. Даамын кычкыл, ачуу же таттуу болгон химиялык кошулмалар бул рецепторлорго байланышып, адам жеген нерсесин карабай эле даамын сезет.
Кислота рецепторлору
Даам – адамдын жана дененин оозундагы, тамактагы жана мурунундагы нерв клеткаларынын кээ бир химиялык кошулмаларды сезүү жана мээге мындай кабарды берүү жөндөмү.аныктайт. Заттын жыты, текстурасы жана температурасы даам сезүүсүнө көмөктөшөт, ал шилекей аркылуу даам сезүү бүчүрлөрүнө жеткирилет. Бул табитти гана ачпастан, коркунучтуу заттарды аныктоого жардам берет. Төрт классикалык даам сезүү ачуу, кычкыл, туздуу жана таттуу.
Кычкыл даамы бар заттар кандай? Кычкыл даамы, кычкыл тамактар бар деп божомолдоого болот. Тамак-аштагы кислоталар суутек иондорун же протондорду бөлүп чыгарат. Суутек иондорунун концентрациясы кычкылдуулуктун даражасын аныктайт. Тамак-аштын бактериялар тарабынан ажыроосу кислота же суутек иондорун пайда кылат, ал эми йогурт сыяктуу кээ бир ачытылган тамактар жагымдуу кычкылдуулукка ээ болсо да, кээде бул даам тамак-аштын бактериялык булганышы жөнүндө эскертүү болушу мүмкүн.
Суутек иондору даам сезүүчү клетка мембранасындагы кислотага сезгич каналдар менен байланышат. Каналдар иштетилгенде нервдерге таасир этет. Алгачкы изилдөөлөр кычкыл даамды негизинен калий каналдарын бөгөп турган суутек ионунун өндүрүшү менен байланыштырышкан, бирок жакында жасалган изилдөө кычкыл даамдын негизги өзгөрткүчү катары кычкылтекке сезгич катион каналын аныктайт.
Ачуу даам бүчүрлөрү
Ачуу, кычкыл, туздуу же таттуу тамактарды айырмалай билүү үчүн даам бүчүрлөрү жооп берет. Ачуу даамды кислоталар, сульфаниламиддер, алкалоиддер, глюкоза, фруктоза, иондоштурулган туздар, глутамат сыяктуу химиялык кошулмалар пайда кылат. Адатта уулуу болгон көптөгөн алкалоиддер ачуу даамга алып келет жана ошондой элеконкреттүү белокторду байланыштыруучу рецепторлорду байланыштыруучу хинин. Алардын активдешүүсү ачуу сезимди пайда кылган сигнал каскадын баштайт.
Адамдарда ар кандай заттарды, анын ичинде сахарин, мочевина жана алкалоиддерди, анын ичинде хинин менен кофеинди аныктоочу ачуу даам рецепторлорунун 40-80 түрү бар. Балдардын даам сезүү рецепторлору чоңдорго караганда көбүрөөк болот, жаш өткөн сайын даам сезүү рецепторлорунун саны азаят. Мындан тышкары, балдар көбүнчө жашылчаларды жакшы көрүшпөйт, бул өсүмдүктөр аларды жеген жаныбарлардан коргоо үчүн ачуу кошулмаларды чыгаргандыктан болушу мүмкүн. Ачуу кошулмаларга сезгичтик ачуу даам кабылдагычтарын коддоочу гендерге да көз каранды. Бул гендердеги вариациялар кээ бир адамдарга кээ бир кошулмалардагы ачууну аныктоого жол бербейт.
Ачуу – полифенолдорду, флавоноиддерди, изофлавондорду, глюкозинолаттарды жана терпендерди камтыган заттар менен байланышкан даам. Алар мөмө-жемиштерде, ошондой эле кофе, сыра, шарап, шоколад жана чай сыяктуу көптөгөн өсүмдүк азыктарында бар. Көптөгөн адамдар мөмө-жемиштерден, айрыкча Брюсселдин гүлдөрүн жана брокколиди камтыган брассика тобунан, алар ачуу болгондуктан, баш тартышат. Брассика тобу глюкозинаттар, кызыл шарап фенолдорду, цитрус жемиштери флавоноиддерди чыгарат. Өсүмдүктөр ачууну жырткычтарга каршы коргонуу үчүн колдонушат. Ачуу даам адамдарга эскертүү. Бул заттардын кичине дозалары өнөкөт оору менен күрөшүүдө ден соолукка пайдалуу болушу мүмкүн, бирок чоң дозаларда алар уулуу болот.
Туздуу даам рецепторлору
Адамдар көбүнчө туздуулукту эңсешет,анткени натрий иондору дененин көптөгөн функциялары үчүн зарыл. Тамак-аштагы туздуулук негизинен натрий хлоридинен (кадимки туз) алынат. Жагымдуу туздуу даам натрий иондору даам клеткаларынын бетиндеги натрий каналына кирип, кальцийдин агымы аркылуу нерв импульстарына ортомчулук кылганда пайда болот. Альдостерон деп аталган гормон натрий жетишсиздиги болгондо даам клеткаларындагы натрий каналдарынын санын көбөйтөт. Даам сезүү клеткаларындагы натрий каналдары химиялык амилоридге да сезгич жана нервдер менен булчуңдардагы натрий каналдарынан айырмаланат.
Таттуу рецепттер
Организмдин таттуу даамдарды эңсегени таттуу тамактардын энергияны тез көтөрүү жөндөмдүүлүгүнө байланыштуу болушу мүмкүн. Тамак-аштын таттуу даамы, негизинен, сахароза же канттын курамындагы глюкоза жана фруктозадан турат. Бирок, таттуу даам ошондой эле аспартам, сахарин жана кээ бир белоктор сыяктуу углеводдор эмес болушу мүмкүн. Ачуу заттар сыяктуу таттуу заттар белок менен байланышкан рецепторлорго байланышып, нерв учтары активдешет.
Кышкыл карбон кислоталары
Кычкыл даамы карбон кислоталары деп аталган кислоталардан пайда болот. Алар мөмө-жемиш, уксус, сүт азыктары жана кайра иштетилген эт сыяктуу тамак-аштарда кычкыл даамды пайда кылат. Алар алманын курамындагы алма кислотасынан баштап, кокостогу май кислотасы болгон лаурик кислотасына чейин бар. Кислотанын функциясы тамактын даамын жакшыртуу жана анын рН деңгээлин төмөндөтүү болуп саналат, бул микробдордун өсүшүнө тоскоол болот.
Кислоталар, өзгөчө эт жана балык үчүн катуулаткыч катары да иштейт. Алгач окумуштуулар кычкыл даамды эритмедеги кислоталардын суутек иондоруна жана аниондоруна диссоциацияланышы менен байланыштырышкан жана даам сезүү үчүн суутек сезими гана жооп берген. Бирок, бул кычкылдуулуктун ар кандай интенсивдүүлүгүн түшүндүрө алган жок. Алар кислотанын молекулалык түзүлүшүндөгү карбоксил топторунун саны сыяктуу башка өзгөрмөлөргө байланыштуу болушу мүмкүн.
Табиятта даам сезүү сезимине таасир этүүчү көптөгөн заттар бар. Адамдын тили менен кабыл ала турган төрт негизги табит бар. Булар ачуу, кычкылдык, туздуу жана таттуу. Азыр жокко чыгарылган популярдуу миф - тилдин ар кайсы аймактары ар кандай табиттерди кабыл алууга катышат. Чынында, бардык даам бүчүрлөрү бардык даамдарды сезе алышат жана даам сезүү бүчүрлөрү тилдин бардык жеринде, ошондой эле жаактарда жана кызыл өңгөчтүн үстүнкү бөлүгүндө болот.
Кычкыл даам үчүн босого заттар
Кычкыл тамактарга мисал катары лимон, бузулган сүт, апельсин, жүзүм ж.б. кирет. Даам чектүү заттардын жардамы менен ченелет жана аныкталат. Кычкыл даам суюлтулган туз кислотасынын ачуусунун кычкылдык босогосу менен өлчөнөт, ал 1. Демек, туз кислотасынын босогосуна салыштырмалуу шарап кислотасы 0,7, лимон кислотасы 0,46, көмүр кычкылдыгы 0,06 баллга ээ.
Кычкыл даамы бар зат кандай кабыл алынат? Жооп түшүнүү үчүн бир аз кыйын угулат: кычкылдыгы концентрациясы менен аныкталатиондук суутек каналдарындагы гидроний иондору. Эмнени билдирет? Гидрон иондору суудан жана кислотадан пайда болот. Пайда болгон суутек иондору амилорид каналдарынан өтүп, кычкылдуулукту аныктоого мүмкүндүк берет. Бул кычкыл даамды аныктоо механизмдеринен тышкары, CO2 бикарбонаттык иондорго айландыруу, алсыз кислотанын өтүшүн жеңилдетүү сыяктуу башка механизмдер бар.
Кычкыл даамы бар заттар
Кычкыл даам жөнүндө сөз кылып жатып, адамдар көбүнчө лимонду ойлошот, ал жөнүндө ойлонгондо бир аз шилекей чыга баштайт. Даамы кычкыл болгон заттардын химиялык аты кандай? Бул жерде кээ бир мисалдар:
- уксус кислотасы;
- цитрус жемиштериндеги лимон кислотасы;
- сүт азыктарындагы сүт кислотасы;
- жүзүмдөгү жана шараптагы шарап кислотасы.
Баары концентрациядан көз каранды жана күчтүү кислоталар организм үчүн өлүмгө алып келиши мүмкүн. Биз көнүп калган тамактын курамында концентрациянын алгылыктуу деңгээли бар, мисалы, шпинат, кымыз, кээ бир мөмө-жемиштерде кычкыл кислотасы сыяктуу кычкыл даамдуу зат бар. Эң кеңири тараган лимон кислотасы цитрус жемиштерде, ошондой эле кулпунай, малина, карышкырда болот. Сүт кислотасы сүт кислотасынын ачытуусунун натыйжасы. Көбүрөөк кислоталык касиеттери алма кислотасы, алманын, алчанын, айванын жана пассифьенин кычкыл нотасын аныктайт. Шарап кристаллдардын көрүнүшүнө ээ. Аны бочканын түбүндөгү чөкмөдөн же шарап бөтөлкөнүн ички бетинен көрүүгө болот.сайгычтар.
Дагы кандай заттар кычкыл даамы бар? Булар газдалган алкоголсуз суусундуктарга кычкыл даам берүүчү көмүр жана фосфор кислотасы, фосфор кислотасы сыяктуу органикалык эмес бирикмелер. Адамдардын жана бардык жаныбарлардын ашказанында туз кислотасы бар, кумурскалар кумурска кислотасын чыгарышат. Кычкыл даамы бар заттар табиятта кеңири таралган жана тамак-ашта гана эмес, тирүү организмдердин өзүндө да кездешет.
