Тамак – адамдын ден соолугунун, активдүүлүгүнүн жана жалпы жашоо сапатынын негизги компоненттеринин бири. Бирок, бул компоненттердин баары ишке ашырылышы үчүн, денени туура катышта жана көлөмдө белгилүү бир заттар менен өз убагында камсыз кылуу керек. Тамактануу физиологиясы адамдын рационунун курамын изилдейт: оптималдуу иштеши үчүн ага канча белок, май, углевод, витамин жана минералдар керек. Ошондой эле, илимдин бул тармагы тамактануунун ыкмаларына жана убактысына, анын көлөмүнө жана физикалык касиеттерине басым жасайт.
Углеводдор
Адамдын тамактануу физиологиясы углеводдорго энергия алмашууда башкы ролду берет. Алардын аркасында адам тез эле күч жана энергия менен камсыз болот, анын ичинде акыл-эс иши үчүн. Углеводдор дагы бир нече маанилүү функцияларды аткарат:
- пластик (камтылганар кандай органдардын ткандарына);
- регулятор (майдын кычкылдануу реакциясында кетондордун топтолушуна жол берилбейт);
- тонизациялоо (нерв системасындагы процесстерди активдештирүү);
- детоксикация (зыяндуу химиялык заттарды жок кылуу).
Суутек менен кычкылтек атомдорунун катышынын химиялык түзүлүшү суу молекулаларына окшош.
Тамак-ашта углеводдун үч түрү бар:
- моносахариддик бирикмелер (глюкоза жана фруктоза менен көрсөтүлгөн);
- олигосахариддик бирикмелер (сахароза, лактоза жана мальтоза менен көрсөтүлгөн);
- полисахариддик бирикмелер (крахмал, гликоген, була жана пектин менен көрсөтүлгөн).
Карбонгидрат булактары биринчи кезекте өсүмдүк азыктары: мөмө-жемиштер, жашылчалар, дан эгиндери ж.б.
Майлар
Физиологиянын жана тамак-аш гигиенасынын негиздеринде негизги тамак-аш компоненттери катары майлар боюнча бөлүм бар, анткени алардын энергетикалык баалуулугу белок менен углеводдукунан эки эсе жогору. Липиддер клеткалардын түзүлүшүнүн бир бөлүгү жана курулуш процесстерине катышат.
Майлардын катышуусунда гана А, D жана Е витаминдеринин эриши жана ассимиляциясы болот. Липиддик кошулмаларда биологиялык активдүү заттар бар: токоферол, лецитин, поли тойбогон май кислоталары, стерол. Тамактын даамын жакшыртуу жана анын аш болумдуулугун жогорулатуу майларды кошуунун эсебинен мүмкүн.
Тамак-аштагы майлар негизинен глицерин менен май кислоталарынын эфирдик бирикмелери. Акыркылар эки топко бөлүнөт: каныккан жана каныкпаган. Тамактануунун физиологиясыкөп каныкпаган май кислоталарына чоң биологиялык маани берет, аларды витаминдерге теңейт.
Жаныбар азыктарындагы липиддер каныккан май кислоталары (чочконун эти, уй эти, козу эти ж.б.), ал эми өсүмдүк азыктарында алар каныкпаган (майлар, жаңгактар, уруктар) менен көрсөтүлөт.
Белоктар
Тамактануу физиологиясынын негиздери белокторду жашоо үчүн зарыл шарт катары белгилейт. Адам денесиндеги бардык клеткалар жана ткандар алардан курулган. Белоктордун функциялары ар түрдүү: пластикалык, каталитикалык, репродуктивдүү, коргоочу, антитоксиктик, транспорттук жана башкалар.
Химиялык түзүлүшү боюнча белоктор аминокислоталардан турган татаал азоттуу полимерлер, алардын 25 түрү тамак-ашта кездешет. Алардын көбү организм тарабынан көбөйөт (негизги), кээ бирлери тамак-аш менен гана келет (маанилүү).
Гигиена жана тамактануу физиологиясы протеиндик тамак-аштын, өзгөчө тең салмактуу аминокислота курамы менен толук протеиндерди камтыган азыктардын маанилүүлүгүн эске алат. Бул жагынан абдан ылайыктуу болуп мал азыктары (эт, жумуртка, сүт) болуп саналат. Өсүмдүк белоктору көбүнчө маанилүү аминокислоталардын комплексинде (соя, гречка, буурчак, кебек ж.б.) жетишсиз.
Макронутриенттер
Тамактануу физиологиясынын негиздери макронутриенттерди организмдин нормалдуу иштеши үчүн зарыл болгон, ар кандай деңгээлдеги зат алмашуу процесстерине катышуучу заттар катары карайт. Бул заттар кальций менен фосфорго муктаж сөөктөрдү куруу үчүн өзгөчө маанилүү.
Макронутриенттергекамтыйт:
- кальций (сүт, сыр, быштак);
- фосфор (балык, эт, нан, сыр, буурчак, жарма);
- магний (нан, дан, буурчак, жаңгактар);
- натрий (ас тузу);
- калий (картошка, алма, буурчак, буурчак);
- хлор (нан, туз);
- күкүрт (эт, балык, жумуртка).
Макроэлементтердин жетишсиздиги органдардын жана системалардын ар кандай ооруларына алып келет, биринчи кезекте сөөктөр жана кан тамырлар жабыркайт.
Микроэлементтер
Микроэлементтер бир катар спецификалык функцияларды аткарып, бүтүндөй организмдин жана анын айрым органдарынын оптималдуу иштешин камсыздайт.
Миз элементтер тобуна төмөнкүлөр кирет:
- темир (малдын боору, гречка);
- цинк (боор, буурчак);
- йод (деңиз балыры, треска боору, деңиз балыгы);
- фтор (деңиз балыгы, суу, чай).
Тамактануу физиологиясы ден соолукту сактоо үчүн зарыл болгон макро жана микроэлементтердин жетиштүү сандагы диетаны уюштурууга багытталган.
Витаминдер
Окуу китебинде «Биология. Тамактануу физиологиясы”(7-класс) витаминдер жөнүндө маалымат бир нече бөлүмдөрдө берилген. Организмдин жашоосу үчүн алардын ролун ашыкча баалоо кыйын. Бул активдүү заттар ферменттерде жана гормондордо болот, зат алмашуу процесстерине катышат, органдардын жана системалардын ишинин ырааттуулугун камсыз кылат.
Витаминдер организм тарабынан өндүрүлбөйт, андыктан аларды тамактан алуу маанилүү. Жетишсиздиги оорулардын пайда болушуна алып келет, чарчоо күчөп, өндүрүмдүүлүктүн төмөндөшүнө жанаиммунитет.
Балансталган диета төмөнкү витаминдерди камтышы керек:
- A - дени сак жана жаш терини, көрүү курчтугун, иммунитетти колдойт (булактары: сабиз, жумуртка, сүт, сельд, боор);
- B1 - булчуң жана нерв жипчелеринин иштешин, энергия өндүрүүнү камсыздайт (булагы: күрүч, эт, буурчак өсүмдүктөрү, жаңгактар);
- B2 - өсүү жана энергия алмашууну активдештирет (булагы: жумуртканын сарысы, канаттуулардын эти, балык, ачыткы);
- B6 – углеводдорду жана майларды сиңирүүгө жардам берет, ферменттик реакцияларды колдойт (булагы: картошка, балык, эт, нан наны, жашылчалар);
- B12 - аз кандуулуктун, нерв системасынын бузулушунун алдын алат (булагы: деңиз азыктары, сүт, эт, жумуртка);
- C - иммунитетти, тиштерди, терини жана сөөктөрдү колдойт (булагы: апельсин, лимон, карагат, итмұрын, таттуу калемпир);
- D - кальцийдин сиңишине, тиштердин жана тырмактардын өсүшүнө көмөктөшөт (булагы: майлуу балык, сүт азыктары);
- E - организмди клеткалык деңгээлде кычкылдануудан коргойт, теринин регенерациясына көмөктөшөт (булагы: эт, өсүмдүк майлары, дан азыктары).
Тамактануу физиологиясы адамдын жаш курагын жана жашоо образын эске алуу менен иштелип чыккан атайын комплекстер түрүндө витаминдерди кабыл алууну камтыйт.
Тамак-аш гигиенасы
Продукциянын микробиологиялык составын эсепке алуу менен бирге тамактануу физиологиясы - санитария жана тамак-аш гигиенасы. Анын принциптерин формада көрсөтүүгө болоттөмөнкү эрежелер:
- Тамактануу мүмкүн болушунча ар түрдүү болушу керек.
- Ун, жарма же картошкадан жасалган тамактарды күнүнө бир нече жолу жеңиз.
- Дайыма физикалык көнүгүү керек.
- Күн сайын жаңы мөмө-жемиштерди жегиле.
- Тамак-аш менен майлардын дайыма эсебин талап кылат, малды жашылчага алмаштыруу абзел.
- Тазаланган кантты чектеңиз.
- Идиштерге туз кошууну туура эмес колдонбоңуз.
Тамак-аш бышыруу азыктардын пайдалуу касиеттеринин коопсуздугун жана максималдуу сакталышын камсыз кылышы керек (бышыруу, бышыруу, микротолкундуу мешке бышыруу, анын ичинде бышыруу).
Бул жөнөкөй эрежелерди сактоо тамактын сапатын жакшыртат.
Тамак-аш өндүрүшү
Тамактануу физиологиясынын дагы бир маанилүү маселеси – бул тамак-аш өндүрүү технологиясы. Идеалда вндуруштук шарттар сырьё базасынын аш болумдуу баалуулугу жогорулай тургандай уюштурулушу керек. Продукциянын акыркы пайдалуулугу аш болумдуу заттардын мазмуну менен гана эмес, ошондой эле алардын организмге канчалык деңгээлде сиңиши менен аныкталат. Бул көйгөй тамак сиңирүү жана башка бир катар физиологиялык процесстер менен байланыштуу.
Бардык кыйынчылыктарга карабастан, жогорку сапаттагы тамак-аш табигый эмес жана эскирген чийки заттан жасалганга караганда алда канча жакшы сиңире тургандыгы ишенимдүү түрдө аныкталган. Кантиптамак канчалык даамдуу жана аппетиттүү болсо, ал организм үчүн ошончолук пайдалуу болот. Бул факты тамак-аш өндүрүү процессинде эске алынууга тийиш.
Санитариянын негиздери
Белоктордун, майлардын, углеводдордун, витаминдердин жана минералдардын мазмуну микробиология, тамактануу физиологиясы тарабынан каралат. Санитария тамак-ашты даярдоодо жана колдонууда жеке гигиена эрежелерин иштеп чыгууга багытталган. Алар азыктардын булганышын, аларга патогендердин киришин, тамак-аштан ууланууну жана бир катар оорулардын алдын алат.
Тамактануу ишканаларында тамак-аш даярдоонун санитардык абалына өзгөчө көңүл бурулат. Кызматкерлердин жеке гигиенанын жогорку деңгээли керектөөчүлөр менен өз ара аракеттенүү маданиятына таасирин тийгизет.
Жеке санитардык процедуралардын эрежелери колдун, ооз көңдөйүнүн, комбинезондун абалына, уюмдун режимдик шарттарына, кызматкерлерди үзгүлтүксүз медициналык кароодон өткөрүүгө белгилүү талаптарды карайт.
Тамактануу учурунда ар бир адамдын өздүк гигиенасы – бул колду жакшылап жууп, керек болсо бүт денени таза кийимдерди, идиш-аяктын өзүнчө топтомун колдонуу. Жугуштуу оорулар болгондо, башка адамдар менен байланышты чектөө керек.
Тамактануу физиологиясы илимий дисциплин катары
«Тамактануунун физиологиясы» дисциплинасы орто мектептерде кыскача окутулат, кесиптик окуу жайларында кеңейтилет. Ал тамактануу менен байланышкан физиологиялык системаларды, тамактануунун экологиялык жана медициналык өзгөчөлүктөрүн изилдөөнү камтыйт.адамдар, тамак сиңирүү негиздери. Сабактардын бир кыйла белугу азыктарды даярдоодо, кайра иштетууде жана сактоодо азыктандыруучу заттарды, рациондун принциптерин, гигиенаны жана санитарияны уйренууге арналат. Товар таануу негиздери менен тамактануунун физиологиясы маселенин экономикалык компонентин камтыган акыркы тематикалык блок болуп саналат.
