Сенсордук тил деген эмне? Бул беш сезимдин (көрүү, угуу, тийүү, даам жана жыт) жыйындысы. Продукцияны органолептикалык баалоо сезүү органдарын колдонууга негизделген. Продукциялар үчүн, атап айтканда, даамы, текстурасы, кычыштыруу жана жыттын айкалышы колдонулат. Сенсордук баалоо сапатты көзөмөлдөө жана изилдөө жана өнүктүрүү үчүн баа жеткис курал болуп саналат. Сенсордук ыкмаларды колдонуунун бүтүндөй илими бар – бул органолептикалык.
Сапатты контролдоо баалоонун маанилүү компоненти
Кардарлар продукциянын сапатын сезүү органдары менен кабыл алышат жана натыйжада органолептикалык баалоо сапатты көзөмөлдөөнүн бардык баалоолорунун маанилүү компоненти болуп саналат. Продукттун бардык техникалык, химиялык жана микробиологиялык параметрлери спецификациянын чегинде болушу мүмкүн, бирок эгерде продукт сенсордук күтүүлөргө жооп бербесе же атаандаш менен начар иштесе, продуктунун сатуусу жана бренд имиджи катуу таасир этиши мүмкүн. Органолептикалык методдоризилдөө жана баалоо жаңы өнүмдөрдү иштеп чыгууда сенсордук профилдерди иштеп чыгуу үчүн да колдонулушу мүмкүн. Сенсордук баалоо даам, текстура, жыт жана түс сыяктуу негизги органолептикалык категорияларда жүргүзүлөт.
Органолептикалык көрсөткүчтөр деген эмне?
Төмөнкү органолептикалык көрсөткүчтөр айырмаланат:
- Даам - азыктардын даам профилин баалайт.
- Текстура - өнүмдөрдүн текстурасы бааланат.
- Түс - Түстөр бааланат.
- Жыт - продуктылардын жыттык баалоосу.
Сенсордук (органолептикалык) анализ – керектөөчү буюмдарды баалоо максатында адамдын сезүү органдарын (көрүү, жыт, даам, тийүү жана угуу) колдонууда эксперименталдык долбоорлоо жана статистикалык анализдин принциптерин колдонгон илимий дисциплина.
Тамак-аштын органолептикалык касиеттери
Тамак-аштын органолептикалык касиеттери жана башка факторлор керектөө жана коммерциялык ийгиликке чечүүчү таасирин тийгизет. Ошондуктан аларды туура изилдеп, аныктап, баалоо зарыл. Органолептикалык касиеттери: жыт, даам, түс, текстура жана башкалар катары сүрөттөлөт.
Сапаттык жана сандык маанидеги натыйжаларды тартуу. Белгилей кетчү нерсе, сезүү реакциясы тил жана таңдайдагы даам сезүү бүчүрлөрүнүн, негизинен учуучу эмес молекулалардын мисалында кабыл алынган химиялык сезимдердин жана жыт сезүү органдары менен өз ара аракеттенүү аркылуу алынган жыт сезүүлөрдүн айкалышы менен шартталган.рецепторлор мурун жолдорунда кеңири таралган жана негизинен учуучу заттардын эсебинен.
Даамын жана текстурасын кантип баалоого болот? Албетте, бул касиеттерди баалоо даамдарды аныктоо жана баалоо үчүн атайын даярдалган сыноо панелдери жана белгилүү бир азыктардын көрүнүшү менен жүзөгө ашырылат. Панелдерди орнотуу жана тейлөө кыйынга турат жана азыркы тенденция сенсордук панелдерди жыттуу газ хроматографиясы жана сенсордук системалуу эксперттик сыпаттоо сыяктуу ыкмалар менен алмаштыруу же жок дегенде толуктоо болуп саналат. Аромат химиясынын заманбап ыкмалары чектелген жана технологиялык жактан өнүккөн эмес. Баалоо панелдери, жогоруда айткандай, белгилүү бир темага багытталышы керек.
Даам
Жогоруда айтылгандай, даам сезүү тилде жана таңдайда жайгашкан даам сезүү органдарында пайда болот. Заттар кайталангыс даамга ээ болушат: кабыл алынган нерсе көбүнчө бир же бир нече негизги даамдардан келип чыккан татаал сезим: кычкыл, туздуу, таттуу жана ачуу. Сиз даамын татып жаткан продукт кычкыл, туздуу жана таттуу, жалпысынан продуктунун химиялык функциясына же химиялык түзүлүшүнө байланыштуу эрежелерди коюуга мүмкүндүк берет.
Туз даамдары көбүнчө органикалык эмес туздардан келип чыгат; таттуу даамдарды химиялык түзүлүшү боюнча алдын ала айтууга болот; даам кислоталары - органикалык продуктуда аныкталган карбондук функциялар жана органикалык эмес кислоталарга мүнөздүү даам.
Ачуу даамы жалпы эрежелерди сактабайт жанаачуу даамы көп химиялык түзүлүштөрдүн ар түрдүү кездешет. Бирок, аминокислоталар жана төмөнкү молекулярдык пептиддер алдын ала айтуу үчүн абдан жакшы документтештирилген эрежелер болуп саналат. Кызыгуу иретинде биз аз концентрациядагы ачуу даам тамак-аштын даамын көрсөтүүгө же жакшыртууга, ал эми айрым учурларда сапаттын көрсөткүчү катары кызмат кылаарын белгилейбиз.
Жыт
Органолептикалык деген эмне? Бул сенсордук ыкмалардын жыйындысы. Тамак-аштын жытын кабылдоо мурун жолдорунда жайгашкан. Жытты баалоо үчүн ар кандай ыкмалар колдонулат. Газ хроматографтарын жана масса детекторлорун колдонуу менен инструменталдык методдордон тышкары, кол методдору алуучулар жыттарды кандай кабыл аларын билүүнү камтыйт. Даам интенсивдүүлүккө азыраак көз каранды, жыт жыт сезүүчү рецепторлор менен өз ара аракеттенүү функциясы болуп саналат жана ал интенсивдүүлүккө (концентрацияга), температурага жана таасир тийгизүү убактысына, кээ бир учурларда рецептордун сезгичтигин жогорулаткан кошумчалардын болушуна жараша өзгөрүшү мүмкүн. (глутамат, инозинат, гуанилат ж.б.). d.).
Катышуучунун жыт сыноосу анын мурду аркылуу аба агымын өйдө же ылдый өткөрүүгө алып келиши мүмкүн, башкача айтканда, бир гана соргуч жыт эмес, ошондой эле учкан тамчылардын жыты да ооз көңдөйү аркылуу кабыл алынышы же жыт сезүү рецепторлоруна жеткирилиши мүмкүн. Белгилей кетчү нерсе, жыттын бул түрү жалпысынан шарап жана суусундуктарды дегустациялоочулар тарабынан кеңири колдонулат, анткени ал температураны жана нымдуу абаны гомогенизациялайт.сыноо тактыгы.
Түс
Органолептикалык көрсөткүчтөрдүн бири – түс. Органолептикалык касиеттери эң оңой стандартташтырылган баа. Суюк жана катуу эритмелердин түсүн аныктоо үчүн жана түстү аныктоодо атайын спектрофотометрлер, жакшы аныкталган түс шкалалары бар. Бирок, алар буюмдардын түсүн сүрөттөп бериши керек, анткени адамдын көзү гана жөндөмдүү нюанстар бар. Суюктуктар жана катуу заттар интерференциялык кабылдоону көрсөтөт: тунуктук, суюктуктардагы опалесценция, бөлүкчөлөрдүн өлчөмү, жарыктык, катуу заттардын тунук эместиги.
Текстура
Сенсордук пикирлер "кабыл алуу" же "жакшы көрүү" үчүн масштабдалышы же атайын терминологияда сүрөттөлүшү мүмкүн. Шкала жалпы сапатты же конкреттүү сапат атрибуттарын баалоо үчүн колдонулушу мүмкүн. Суюктуктардагы катуу заттардын текстурасы жана сырткы көрүнүшү чогуу ар кандай физикалык касиеттерди сүрөттөө үчүн кызмат кылат. Катуу заттардын текстурасына бөлүкчөлөрдүн өлчөмү, продукт гигроскопиялуулугу, майдалоо, пластика жана башкалар таасир этет.
Суюктуктарда "көрүнүү" негизинен реологиялык касиеттерине жана бир тектүүлүгүнө жараша өзгөрөт. Органолептикалык методдор баалоочунун тажрыйбасына негизделген субъективдүү, сезүү пикирлери. Депозиттер продуктунун сырткы көрүнүшүн, түсүн, бүтүндүгүн, текстурасын жана даамын баалоо үчүн өнүмдөрдү карап, даамдап, чайнап же башка даам татып көрүшү мүмкүн.
Органолептикалык ыкма: органолептика
Көбүнчө ири керектөөчү товарларды чыгарган компаниялардын сенсордук анализге арналган бөлүмдөрү бар. Бул чечимдер көбүнчө сүт азыктары, деңиз азыктары (жаңы, тоңдурулган, муздатылган же бышырылган) жана башкалар сыяктуу ар кандай продукт категорияларын сыноо үчүн колдонулат. Соттун ар кандай ыкмаларынын керектүү жана каалабаган өзгөчөлүктөрү изилденген.
Органолептикада каралып жаткан методдор - сезүү органдарын негизги өлчөөчү каражат катары колдонгон методдор. Ошондуктан, алар физикалык, химиялык жана микробиологиялык ыкмалардан айырмаланып, анализдин сенсордук ыкмалары болуп саналат. Мындан тышкары, бул белгилүү бир продуктунун даам сыноо болуп саналат, бир гана дегустация эмес экенин белгилей кетүү керек. Анализге ар кандай органдар тартылышы мүмкүн.
Органолептика – адамдын табигый сезимдерине негизделген илим. Кулинардык искусстводо бул ыкмалар даяр тамактын сапаты жана кулинардык продуктулардын ар түрдүүлүгү сыяктуу критерийлерге табигый түрдө баа берүү үчүн колдонулат. Даам, түс, текстура жана жыт сыяктуу эске алынган критерийлер органолептикалык көрсөткүчтөр деп аталат, алардын жардамы менен продукциянын сапаты бааланат.
