Ашпозчулук өнөрү бир караганда оңой жана жеңил сезилиши мүмкүн. Чынында, ал жүздөгөн майда нерселерден турат. Аларды билип, түшүнүү менен гана жакшы тамак жасай аласыз. Тамакты даярдоо көбүнчө тамак жасоодон кем эмес жооптуу иш. Бул өзгөчө эт жана балык азыктарына тиешелүү. Бүгүн биз балыктарды алгачкы иштетүү технологиясы сыяктуу маселени карап чыгабыз. «Технология» же «Ашпозчулук» предметтери бар мектептердин 6-классында бул тема үстүртөн каралат. Бул биз муну сиз менен кыла аларыбызды билдирет.
Балыкты алгачкы иштетүү ырааттуулугу:
- Тоңдурулган балыкты эритүү.
- Масштаб.
- Балыкты кирден жана жегенге болбой турган бөлүктөрүнөн чыгаруу (баш, канат, куйрук).
- Балыкка каптоо же каалаган форманы берүү.
Ар бир этапты өзүнчө карап чыгабыз.
Эритүү
Адатта, балыктарды алгачкы иштетүү эрүү менен башталат. Балыктын 90% жээктен алыс кармалат, ошондуктан ал жолдо айлап жүрө берет. Балык жоголуп кетпеши үчүн, аны кемелерде, ал тургай, кээде алдын ала тоңдурушат.ичегиси кеткен. Тигил же бул балык эрүү керек. Бул жерде эмне кыйын болушу мүмкүн окшойт? Чынында, балык туура эмес эритилсе, анын аш болумдуулугун жана даамын жоготот.
Бул процедура такыр эле татаал эмес: балыкты 1:2 пропорциясында муздак сууга толтуруп, 1,5тен 4 саатка чейин күтүү керек. Эрүү убактысы балыктын өлчөмүнө жараша болот. Продукт пайдалуу заттарды жоготпоо үчүн, сууну туздап койсо болот. 1 килограмм балык үчүн 15 г туз керектелет.
Ысык сууда эритүү
Процессти тездетүү үчүн, көп адамдар балыкты жылуу, жада калса ысык суу менен толтурушат. Сен муну кыла албайсың. Чындыгында, балык температурасы 40 градустан ашкан сууда жатканда кээ бир белоктор денатурат болуп калат. Демек, алар кармап турган нымдуулуктун көлөмү азайып, кесүү учурунда булчуң ширесин жоготуу көбөйөт. Эттин сырткы катмарлары сарпталат, эскирген балыктын жыты чыгат.
Эгер балык 20 градуска чейинки температурадагы сууда эритилсе, анда ал нымдуулукка ээ болуп, массасы 5-10%ке көбөйөт. Бул тоңдурулган балыктарды сактоо учурунда сөзсүз түрдө пайда болгон нымдуулуктун ордун толтурат. Ал эми продукт эригенде пайда болгон минералдык заттардын жоготуусунун ордун толтуруу үчүн сууга туз кошулат.
Абада эритүү
Тоңдурулган филелерди такыр суусуз жана бөлмө температурасында эритүү сунушталат. Балыктын баалуу түрлөрү да абада эрийт. Балык жөн эле столго коюп, алдын алуу үчүн полиэтилен менен жаап коюу керекным жоготуу.
Эрип калган балыкты кайра тоңдуруп коюу сунушталбайт, анткени ал көп ширесин жоготуп алышы мүмкүн. Ошол эле учурда анын даамы кескин төмөндөйт. Ушул эле себептен улам эриген балыкка механикалык жол менен (сыгуу, чабуу ж.б.) таасир этүү туура эмес.
Кошумча иштетүү
Дарыя балыгын эриткенден кийин дароо иштетүү сунушталат. Пике саздын жыты келбеши үчүн аны муздак, өтө туздуу сууга жууш керек. Балыктан ылай жыты чыкса, аны да күчтүү туздуу эритмеге чылап коюшат. Бурбот жана жылан балыгы - териси былжыр менен капталган эң кыйын балык түрлөрү. Аны таза жана жарык кылуу үчүн тузду да колдонуш керек. Балык түзмө-түз 1: 1 катышында аралаштырылган туз жана күл камтыган груел менен сыйпаланган. 5-10 мүнөттөн кийин балык жуулат. Эч кандай былжырдын изи калбады.
Деңиз балыктарынын да өзгөчө жыты бар. Андан кутулуу үчүн, тазаланган жана жууп калган балыкка термикалык дарылоону баштоодон 15-20 мүнөт мурун лимон ширесин же аз концентрациядагы ашкана уксусунан чачуу керек. Кээде балыктын жагымсыз жытын кетирүү үчүн аны бышыруу учурунда сууга бадыраңдын шорпосун, ал эми бышырганда помидордун шорпосун кошот. Ошондой эле лавр жалбырагын, сельдерейди жана башка жыпар жыттуу заттарды кошсоңуз пайдалуу болот.
Эми кийинки этапка өтүү керек, ал балыкты алгачкы иштетүүнү - тазалоону билдирет.
Балык тазалоо
Кабырчыктуу балыктарды алгачкы иштетүү тазалоону камтыйт. Балыкты толугу менен эритүү сунушталбайт. Жарым тоңдурулганшартта, андан ары иштетүү бир топ жеңил болот. Тазалоо балыктын түрүнө жана даярдалып жаткан тамакка жараша ар кандай жолдор менен жүргүзүлөт. Бирок тазалоонун жана кийинүүнүн эң кеңири таралган ыкмалары бар.
Биринчи ыкма балык бүтүндөй, «сөөккө» же сөөктөрүн ажыратпастан, куурулган же кайнатылган бөлүкчөлөр менен берилгенде актуалдуу. Таразалар, айрыкча, ашпозчунун арсеналында атайын шаймандары болсо, оңой эле алынып салынат. Эгерде алар жок болсо, анда тараза курч филе бычак менен терисин кесип. Муну кылып жатканда, терини кесип алуудан сак болуңуз. Дагы бир вариант - таразаны сүргүч менен сүртүп алуу. Кабырчыктар учуп кетпеш үчүн, балыкты суу куюлган идишке салуу сунушталат.
Балыкты алгачкы иштетүү, анын кыскача сүрөттөлүшү технологиянын толук сүрөтүн бербейт, көптөгөн нюанстар бар. Мисалы, балыктан кабырчыктарды кетирүүнү жеңилдеткен бир нече амалдар бар. Алар кабырчыгы кичинекей жана тыгыз болгон деңиз балыктарынын кээ бир түрлөрүнө тиешелүү. Мисалы, скумбрия менен жылкыны тазалоону жеңилдетүү үчүн кайнак сууга 20-30 секунд салып коюшат. Ушундай эле тенч жана камбала менен жасалат. балык андан ары бышыруу болжолдонгон болсо, анда аны такыр эле тараза тазалоо мүмкүн эмес. Тамак бышыргандан кийин ал өзүнөн өзү чыгып кетет.
Тазалоо процессин жеңилдеткен дагы бир амал – балыкты уксуска чылап коюу. Кабырчыктарды уксус менен сүйкөп, сиңиши үчүн бир нече убакытка калтырышат. Тазалоо учурунда балык сиздин колуңуздан тайып кетпеши үчүн, биринчиденманжаларыңызды тузга малыңыз.
Балык кесүү
Балыкты тазалоо жана жуугандан кийин алгачкы иштетүү союуну камтыйт. Биринчи кадам канаттарды алып салуу болуп саналат. Балыктын сүзгүчтөрү өзгөчө курч болгон түрлөрүндө кесилип калбаш үчүн кабырчыктарды алуудан мурун арка сүзгүчтөрү алынат. Бул үчүн анын тегерегине терең оюктар жасалат. Андан кийин, аны майлык менен кармап, куйругунан тартып тартуу керек.
Салмагы 200 граммга чейинки балык (гоби, роач, омул, мелт, скумбрия, скумбрия, форель) көбүнчө өлүгүн кеспей, бүтүндөй колдонулат. Мындай түрдөгү кабырчыктарды алып салгандан кийин, адегенде арка, анан аналь сүзгүчтөрү кесип алынат. Андан кийин курсагына кесүү жасалат. Ал аркылуу ичеги-карындары жана желбиректери чыгарылып, башы калтырылат. Андан кийин балык жуулат.
Табыш
Чоң көлөмдөгү балыктарды алгачкы иштетүү технологиясы кошумча каптоолорду камтыйт. Процедура үч этаптан турат: арка сүзгүчтү алып салуу, бир жагынан филе кесүү жана экинчи жагынан филе кесүү.
Бул төмөнкүдөй жасалат. Тазаланган жана ичегиси кесилген балыктарды столдун үстүнө куйругу сол жагында болсун деп капталдан коюшат. Андан кийин сол колуңуз менен аны үстөлдүн үстүнө басып, оң колуңуз менен омурткага чейин көкүрөк канатынын астынан кесүү керек. Эти сөөктөн баштап куйругуна чейин кылдат кесип алынат. Даяр филени омурткадан бөлүп, экинчи жагынан да ушундай кылуу гана калды.
Тери кетирүү
Балык котлет же чүчпара үчүн арналганда, филе терисин сыйрып алышат. Бул учурда, сиз таразаны алдын ала кырып мүмкүн эмес. Терини куйруктан баштап алып салуу керекөзгөчө кам көрүү. Чындыгында, эгерде тери жарылып кетсе же жарылса, аны алып салуу бир топ кыйыныраак болот. Муну асфальт төшөө алдында жасоо ыңгайлуу.
Балыкты катмарлануунун кереги жок болгондо
Кээ бир учурларда, балыктын алгачкы иштетилиши капталбастан жүргүзүлөт. Мунун баары ашпозчунун милдетине жараша болот. Балык дасторконду кооздоо үчүн керек болсо, бүт бойдон калтырылат. Курсакты кеспей ичтерин алып салса болот. Жөн гана гилл капкактарынын четинен омурткага чейин кесүүлөрдү жасап, башты кесип, ага жабышып турган ички жактарын чыгарып алуу жетиштүү. Андан кийин куйрук жана көкүрөк сүзгүчтөрү кесип, андан кийин көкүрөк жана анал сүзгүчтөрү кесип алынат. Өлүк жакшылап жууп, же бүтүндөй же тегерек бөлүктөргө бөлүп бышырып бышырышат. Балыктын кээ бир түрлөрүнүн (скад, дори, лихия) канаттары жана омурткалары өтө курч болот. Мындан улам аларды кесүү процедурасы өтө оор. Балыктын бул түрлөрү ичегиси бөлүнгөндөн кийин бүтүндөй бышырылат.
Уюган кан жана өт
Балыкты алгачкы иштетүүнүн технологиясы ичегисин чыгаруу менен бүтпөйт. Мектептин 6-классы муну окушу күмөн, бирок ошентсе да. Кырка боюндагы курсак көңдөйүндө балыктын бардык түрлөрү уюган кан. Ал эми кээ бирлеринде (код, кылыч балык жана башкалар) ич көңдөйү кара боз түстөгү пленка менен капталган. Уюган канды, ошондой эле пленканы алып салуу керек. Муну бычак менен кырып, туз, даки же щетка менен сүртсө болот.
Өтө этияттык менен балыктын өт баштыкчасын алып салуу керек. Ал жыртылган болсо, анда балык болуу коркунучу барбузулган. Этке төгүлгөн өт ачуу даам берет. Андыктан өт чыккан жерлерди жакшылап жууп, туз менен сүртүү керек, же андан да жакшысы, жөн эле кесип салуу керек.
Эмне үчүн териңизди чечиңиз?
Балыкты алгачкы иштетүү технологиясы башын (айрыкча деңиз), анын канаттарын, куйругун жана терисин алууну камтыйт. Көптөр эмне үчүн терини алып салуу керектигин түшүнүшпөйт. Тери менен иштетүүдө териси калыңдап кеткен балыктын түрлөрү (камба, деңиз балыгы, сом жана башка) бар. Ал эми шафран трескасында куурганда ушунчалык кичирейип, этти деформациялайт. Мындан тышкары, көптөгөн балыктардын териси адамдын организмине начар сиңет. Ошондой эле түрлөрү бар, алар менен каныккандыктан деңиз туздары териде термикалык дарылоо учурунда пайда болгон жагымсыз жыт бар. Андыктан бышырылган тамактын сапатына жана анын сырткы көрүнүшүнө ынануу үчүн аны алып салганыңыз оң.
Бардык калың терилүү жана масштабсыз породалардын терисин оңой алып салууга болот. Бул үчүн ичегиси кесилген балыкты эки филеге бөлүү эң ыңгайлуу. Тери жогоруда сүрөттөлгөндөй технологияны колдонуп бычак менен кылдат кесип алынат.
Тандалган түрлөр
Бурбот, жылан балыгы же чоң сом балыктарды даярдоодо алардын кабыгын баштын тегерегине кесип, аны пульпадан бөлүп, толугу менен алып салышат. Бул балыктын терисинен жасалган байпак түрү болуп чыгат. Анан курсакты кесүү менен ичегисин чыгара башташат. Андан кийин канаттары бөлүнүп, башы менен куйругу кесилет.
Камбала бир аз башкача тазаланат. Биринчиден, башы көз тараптан кыйгач кесүү менен бөлүнөт. Ошол эле учурда курсакты ачыпжана ичин алып салыңыз. Андан кийин балыктын асты жагындагы кабырчыктар кырылып, үстүнкү бөлүгүндөгү кабыгы алынат. Андан кийин омурткадагы уюган канды кырып, канаттарын кесип, этти жуушат.
Шафран трескасын иштетүү ылдыйкы жаактын кыйшык кесилишинен башталат, ал дагы курсактын бир бөлүгүн басып алат. Түзүлгөн тешик аркылуу ичтери сыртка чыгарылат. Андан кийин, терисин спина боюнча кесип, аны үзгүлтүксүз катмарында алып салуу. Андан кийин сүзгүчтөрүн алып, балыкты жуушат. Ага жыпар жыттуу заттарды салып, термикалык иштетүүгө жөнөтүү гана калды. Иштөөнүн алдында шишкебек ысык, анан муздак сууга малып алынат. Бул таразаны жеңилдетүү үчүн жасалат. Андан кийин бычактын туюк тарабы менен кырылып, балык кадимкидей эле ичегиден арылат.
Лампада уулуу былжыр бар, андыктан балыкка кылдаттык менен туз себелеп, аны иштетүүдөн мурун жууш керек. Кылыч балыгы ичегиси жок сатыкка чыгат. Бул каптоого дуушар болгон эмес. Балык жөн гана бөлүктөргө кесип, бышырылган. Болгону балыкты кара пленкадан тазалап, фингин кесип салуу керек.
Кийинки иштетүү
Эми балыктан жасалган тамактар кантип жасалаарын карап көрөлү. Балыкты алгачкы иштетүү технологиясы абдан бирдиктүү, бирок көптөгөн тамактар белгилүү бир кошумча процедураларды талап кылат. Майда сөөктүү балыктар (көк балык, шортан, бурбот, умбрина, көк балык ж. б.) майдаланган жана соустуу тамактар, зразы, котлет жана тулку үчүн колдонулат. Жумшак жана майда сөөктүү балыктар (форель, камбала, стерлет, кефаль, скумбрия ж. б.) кайнатылган, куурулган же браконьерге бышырылган, түрдүү соустар менен берилет. Назик, бирок сөөктүүбалык (сазан, мөңкө, карп, алабуга, кара балык) куурулган же кайнатылган табигый түрүндө гана берилет. Ошондой эле, бул түрлөрүнүн баары сорпону даярдоо үчүн колдонулат. Балыктын алгачкы кайра иштетүүсү, анын сүрөттөлүшү биз карап жатат, бул тамак даярдоо процессиндеги даярдык баскычы гана. Андан кийин дагы көптөгөн ар кандай операциялар бар.
Шорпо үчүн балык туурасынан, сүйрү бөлүктөргө кесилет. Ал эми кууруу үчүн - 45 градус бурчта. Балыкты ширелүү жана жыпар жыттуу кылуу үчүн аны туздап, калемпирден себелеп, муздак жерге беш мүнөткө коёт. Балыктын фаршын (көбүнчө шортан же шортан) даярдоо үчүн атайын ыкма менен алдын ала бышырышат.. Пик төмөнкүдөй даярдалат. Балыктарды кабырчыктардан тазалагандан кийин каудалдык сүзгүчтөрүн кесип, башындагы жалбырактарын чыгарышат. Андан кийин баш канаттарынын жанынан "моюндун" тегерегине тери кесилет. Теринин астына сөөмөйүн коюп, аны эттен тегерекче бөлүп, андан кийин куйругу боюнча үзүп салуу керек. Бул өтө этияттык менен жасалышы керек, анткени тери сынып кетсе, тамак мындан ары ийгиликке жетпейт. Үстүндө калган эт кесилет. Канаттуулар тоскоол болбошу үчүн, алардын астынан тери кылдат кесип алынат. Андан кийин терисин алгандан кийин, омуртка каудалдык фигатынын жанынан кесип алынат. Ошентип, тери куйругу менен бирге калат. Андан соң эт ичегиден тазаланып, жуулат жана майдаланат.
Мисалы, толтурулган шортанды даярдоонун жол-жобосун карап көрөлү. Терисин сыйрып алгандан кийин алынган эттен орто чоңдуктагы тордон өтүп, эт туурагычта кесип алынат. Этке мөөнөтүнөн мурда кошуу.сүт, туз жана калемпирге чыланган нан. Мунун баары аралаштырылат же дагы бир жолу эт туурагычтан өткөрүлөт. Фаршка сары май (эритилген же эзилген), майда тууралган көк чөптөр, сарымсак жана куурулган пияз кошулат. Мунун баары кылдаттык менен бир тектүү массаны алуу үчүн майдаланган, ал шортандын териси менен толтурулган. Ошол эле учурда фаршты салууда кабыгы жарылып кетпеши үчүн өтө катуу болбошу керек. Андан кийин башы толтурулган териге тигилет.
Балыктарды алгачкы иштетүүнүн түрлөрү белгилүү бир түрдүн өзгөчөлүктөрүнө жараша болот. Пик балыгы шортанга караганда фарш үчүн башкача даярдалат. Балыктарды кабырчыктардан арылтып, каудалдык жана каптал канаттарын кесип. Андан кийин желбиреген баштар алынып, балык муздак суу менен жуулат. Кийинки кадам терини алып салуу болуп саналат. Бул үчүн балыкты капталына, үстөлдүн үстүнө, башын өзүнө каратып коюшат. Аны бир колу менен басып, экинчиси денени бойлой куйруктан башына чейин кесилет. Бул учурда этти арткы сүзгүчкө калтырбоого аракет кылуу керек. Андан кийин операция кайталанып, балык башка тарапка бурулат.
Андан кийин балыкты курсагы менен столго коюп, чоң бычак менен арка сүзгүчтү алып салыңыз. Аны куйрук тараптан жасай баштаңыз. Андан кийин омурткадан этти кесип, сөөктөрүн кесип алуу керек. Андан кийин, баш жана куйрук жанындагы омурткасы кесип, ал алынып салынат. Андан кийин, ичеги-карын алынып салынат. Көкүрөктү жакшылап жууп, курсагын ылдый кылып дасторконго коюшат. Эми филетин ичинен каптал сөөктөрүн кесип алуу керек. Ичтин бүтүн бойдон калуусу маанилүү.
Эт сөөктөн толук бошонгондо, биргебүт филе этти арканын сыртына бүгө тургандай кылып кыйшык кесилген. Андан соң балыктын ичине толтурулуп, майдаланган филе жабылат. Болгону балыкты бир нече жерден (көбүнчө 5ке жакын) жип менен байлап, май менен майланган терең табага жөнөтүү гана калды.
Перш жана треска да толтурулган. Өлүк өлүктөр кабыргасы, ичегилери жана баштары алынат. Мында балыктын алгачкы иштетилиши курсак көңдөйүнүн ичинен омуртка боюндагы кабырга сөөктөрүн кесип, балыктын терисине зыян келтирбестен алып салуу зарылчылыгы менен татаалдашат. Ошондой эле омурткасын алып салуу керек. Сөөгүнөн бошонгон балыкты белин ылдый каратып коюп, андан майдаланган эттин бир бөлүгүн кесип алабыз. Ошентип, биз балыктын негизги иштетилиши эмне экенин билдик. Сүрөт бул маселени оңой чечүүгө жардам берди.
Калдыктар
Демек, биз сөөк скелети бар балыктарды алгачкы иштетүү эмне экенин билебиз, калдыктарды эмне кылуу керек экенин аныктоо гана калды. Балык союлгандан кийин төмөнкү калдыктар калат: баш, икра, сүт, тери, май, сөөк, канат жана кабырчык. Алардын айрымдарын колдонууга болот. Океандык балыктын башы тамак жасоодо колдонулбайт, аны дарыя түрлөрүнүн башы жөнүндө айтууга болбойт. Мындай баштар сөөктөр, канаттар жана тери менен бирге сорпону кайнатуу үчүн колдонулат.
Бекир балыктарынын баштарын сатуудан тапса болот. Бышыруудан мурун, аларды күйгүзүү, кесип жана гилектерди кесип салуу керек. Бир жарым саат бышкандан кийин эт менен кемирчектер сөөктөн оңой ажыратылат. Мындай эт шорпо, желе, фарш жана башка нерселерди бышыруу үчүн колдонулат. Кемирчектер жумшак жана чейин кайнатылатмайдаланган түрүндөгү туздалган бадыраңдар жана соустар үчүн колдонулат.
Дарыянын икрасы жана сүтү, ошондой эле океан балыктарынын кээ бир түрлөрү баалуу продукты болуп саналат. Алар туздалган, маринаддалган жана муздак закуска катары кызмат кылса болот. Икрадан пасталар, фарш жана кастрюль жасалат. Анын курамында көптөгөн белок жана майлар, ошондой эле А жана Д витаминдери бар. Бирок кээ бир балыктардын икралары уулуу экенин эстен чыгарбоо керек. Бул балыктарга: барбел, осман, храмуля жана маринка кирет.
Быкты алгачкы иштетүү, биз бүгүн анын кыскача баяндамасын карап чыктык, бул иш жүзүндө калдыксыз өндүрүш. Даярдоодо таразалар да колдонулат. Бул желе тамактарды даярдоодо колдонулат. Бул үчүн, таразаны жууп, 1: 3 катышында суу менен куюп, эки саатка кайнатуу керек. Андан кийин сорпону чыпкалап, муздатып, муздаткычка жөнөтөт. Натыйжадагы желе аспик тамактарга кошулат.
Акырында айта кетчү нерсе, кесилген балыктарды көпкө сактоого болбойт. Андыктан, тамак бышыруу процесси башталардан бир аз мурда союу менен алектенүү сунушталат.
Тыянак
Бүгүн биз балыктын негизги иштетилиши эмне экенин түшүндүк. Көрүнүп тургандай, бул жол-жобосу бир караганда жөнөкөй жана чектөөсүз көрүнөт. Чындыгында бул абдан жооптуу процесс. Бекеринен «Балыкты алгачкы иштетуунун технологиясы» деп аталбаган. 6-класс (FSES тастыктайт) мектептер бул маселени үстүртөн карашат. Биз ага кененирээк токтолдук.
