Сезимдердин жардамы менен жүргүзүлүүчү сенсордук анализ тамак-аш азыктарынын сапатын аныктоонун эң байыркы жана кеңири таралган ыкмаларынын бири. Продукциянын сапатын органолептикалык баалоонун бүгүнкү лабораториялык ыкмалары татаалыраак жана көп убакытты талап кылат, бирок ошол эле учурда алар продукциянын көптөгөн өзгөчө белгилерин мүнөздөөгө мүмкүндүк берет. Алар продукциянын сапатына объективдүү жана салыштырмалуу тез баа берүүгө салым кошот.
Сенсордук башкаруу, өндүрүштүн айрым этаптарында жүзөгө ашырылат, аларды максаттуу жана тез оңдоого мүмкүндүк берет. Товарларды туура уюштурууда органолептикалык ыкма өзүнүн сезгичтиги боюнча бир катар инструменталдык өлчөөлөрдөн ашып кетет. Эксперттик топту тандоо эрежелери бузулуп, профессионалдуу эмес ыкма колдонулганда гана каталар чыгышы мүмкүн.
Усулдун маңызы
Органолептикалык методдор чийки заттын да, даяр продукциянын да азыктык баалуулугун мүнөздөгөн көрсөткүчтөрдү комплекстүү баалоо үчүн сезүү органдарын: тийүү, көрүү, даам жана жыт алуу үчүн колдонулат. Органолептикалык ыкманын негизги артыкчылыгы - тамак-аш азыктарынын касиеттери жөнүндө кыска убакыттын ичинде түшүнүк алуу мүмкүнчүлүгү.
Продукцияларды сенсордук баалоо организмге тааныш кабыл алуунун ырааттуулугуна ылайык ишке ашырылат. Ошентип, биринчиден, буюмдун сырткы көрүнүшүн, анын формасын жана түсүн визуалдык баалоо жүргүзүлөт. Андан кийин жыт сезүү органолептикалык баалоо ыкмасына кирет. Ал эми акыркы этапта гана тигил же бул азыктын даам сезүүлөрү мүнөздөлөт - даамы, текстурасы жана ширелүүлүгү.
Натыйжаларды сандык баалоо үчүн товарлардын сапатын баалоонун органолептикалык ыкмалары баллдык системаны колдонушат. Кандайдыр бир продукцияга сенсордук анализ жүргүзүү методдорунда ар бир сапат көрсөткүчүнө белгилүү сандагы баллдар ыйгарылат. Ошентип, эт азыктарынын сапатын баалоодо беш баллдык жана тогуз баллдык шкала колдонулат. Демек, алардагы ар бир көрсөткүч 5 же 9 сапатка ээ.
Илимдин өнүгүү тарыхы
Органолептика өз алдынча дисциплина катары 20-кылымдын экинчи жарымында калыптана баштаган. Сенсордук анализди ишке ашырууда биринчи кезекте тамак-аш азыктарын органолептикалык текшерүүнүн заманбап ыкмаларын өздөштүрүүгө тийиш болгон дегустациячынын кесипкөйлүгү өзгөчө мааниге ээ. Психотехникалык мүнөздөмөлөрү боюнча дегустациялоочуларды тандоо зарылдыгын биринчи жолу 1933-жылы эле Москва эл чарба институтунун товар таануу кафедрасында иштеген профессор В. С. Грюнер негиздеген. Бирок биринчи эксперттик тандоо ыкмалары АКШда иштелип чыккан.
Бул иштеп чыгууларда адамдардын сезүү жөндөмдүүлүгүнүн жогорулашына негизделген органолептикалык экспертизанын методу үчүн дегментаторлорду тандоо принциптери өзгөчө роль ойнойт. Ошентип, 1957-жылы Д. Э. Тильгнер сезүү минимумунун концепциясын киргизген, ага эксперттер ылайык келүүгө тийиш. Ал ошондой эле бул темадагы СССРде орус тилинде жарык көргөн биринчи илимий эмгектин автору.
Товарларды органолептикалык баалоо методдору боюнча ата мекендик эң активдүү иштеп чыгуулар 1970-1980-жылдары ишке ашырылган:
- Солнцева Г. Л. этти кайра иштетүүчү өнөр жайына ылайыктуу дегтираторлорду тандоо методологиясын түзүүгө жетекчилик кылган.
- Сафронова Т. М. балык өнөр жайы үчүн эксперттик тестирлөө программаларын иштеп чыккан.
- Чеботарев А. И. сүт өнөр жайындагы даамчыларды даярдоо жана тандоо методдорун иштеп чыгууга жетекчилик кылган.
- Пучкова Л. И. нан азыктарын органолептикалык анализдөө ыкмаларын өркүндөткөн.
Усулдун өзгөчөлүктөрү
Органолептикалык баалоо деп көптөгөн операциялардын жыйындысы түшүнүлөт, анын ичинде белгилүү бир продуктуну баалоо үчүн ылайыктуу спецификалык органолептикалык көрсөткүчтөрдү тандоо, бул көрсөткүчтөрдү баалоо, ошондой эле алардын маанилерин базалык көрсөткүчтөр менен салыштыруу кирет.. Адаттаорганолептикалык көрсөткүчтөр төмөнкү ырааттуулукта талданат: сырткы көрүнүшү, түсү, жыты, текстурасы, даамы.
Сырткы көрүнүшүн баалоо беттин формасын, мүнөзүн, буюмдун же товардын бирдиктеринин өлчөмү боюнча бирдейлигин аныктоону камтыйт. Органолептикалык ыкма менен аныкталган сырткы көрүнүш геометриялык форма, түс жана беттин абалы сыяктуу бир катар жеке көрсөткүчтөрдү камтыган татаал мүнөздөмө болуп саналат. Продукциянын кээ бир түрлөрү конкреттүү индикаторлор менен комплекстүү "көрүнүшү" индикаторун кошууну талап кылат, мисалы, идиштин же таңгактын абалы, продуктунун жаңылыгы, айрым компоненттердин мүнөздөмөлөрү. Ошентип, тоңдурулган балыктын сырткы көрүнүшүн баалоодо глазурдун калыңдыгы жана абалы да бааланат, ал эми туздалган жашылчаларды талдоодо туздун тунуктугу ж.б. текшерилет.
Көптөгөн тамак-аш азыктарынын түсүнүн тазалыгы алардын аралашмалар менен булгангандыгынын көрсөткүчү болуп саналат, бул ун, крахмал жана аш тузу сыяктуу азыктардын коммерциялык сорту үчүн критерий катары кызмат кылат. Түстү аныктоонун органолептикалык ыкмасы менен белгилүү бир түс караңгы фондо визуалдык түрдө жаркырап, ачык түстө күңүрт боло турган түстүн контрастын эске алуу зарыл. Үлгүлөрдү адекваттуу баалоо үчүн, түстөрдүн чыныгы маанилерин ошол эле фондогу стандарт менен салыштыруу керек.
Жытты талдоодо типтүү жытты, жыттардын гармониясын аныктоо жана продукцияга жат жыттардын бар экендигин аныктоо талап кылынат. "Арома", "букет" сыяктуу терминдер көп колдонулат. Биринчиси, чийки заттын курамындагы жыпар жыттуу заттардын эсебинен болсо, экинчисипродуктуларды өндүрүүдө кошулган же пайда болгон ароматтык кошулмалардын айкалышынын натыйжасы. Мисалы, ширелер, тоңдурулган жемиштер жана жашылчалар "арома" термини менен мүнөздөлөт; бирок жетилген сырлар жана шараптар - "букет" термини.
Продукциянын консистенциясын органолептикалык ыкма менен ГОСТ боюнча аныктоо төмөнкүдөй ыкмалар аркылуу жүргүзүлөт: престөө, пресстөө, тешүү, кесүү, шыбоо.
Даам талдоо негизги даам сезүүлөрүн (таттуу, кычкыл, туздуу, ачуу) гана эмес, ошондой эле курч жана күйгүзүү, назиктик, кыжырдануу ж.б. Мындан тышкары, бул продукт үчүн мүнөздүү эмес чет элдик даамдардын болушу бааланат. Көпчүлүк тамактардын даамы алардын жытына жараша бааланат. Алар гармонияда болушу керек.
Баалана турган функциялардын классификациясы
Тамак-аш азыктарынын эргономикалык көрсөткүчтөрүнүн тобу продуктунун, керектөөчүнүн жана айлана-чөйрөнүн ортосундагы байланышты мүнөздөйт.
| Индикаторлордун аталышы | Индикаторлордун мүнөздөмөлөрү |
| Гигиеналык | Өнүмдүн ден соолук эрежелерине жооп берер-келбесин көрсөтүңүз. |
| Антропометрикалык | Товарды адамдык параметрлерге карата баалаңыз - керектөөчүгө товарды ташуу, сактоо жана колдонуу ыңгайлуубу. Алар товарлардын таңгагына, буюмдун формаларын жана өлчөмдөрүн тандоого таасирин тийгизет. |
| Физиологиялык | Өнүмдү организмдин муктаждыктарына жараша мүнөздөңүзадам. |
| Психофизиологиялык | Продукциянын органолептикалык кабылдоосун анын эмоционалдык баалуулугу менен бирге баалаңыз (мисалы, презентациянын сапаты). |
Органолептикалык ыкма менен аныкталган сапаттын эстетикалык көрсөткүчтөрү продукциянын көрсөтүлүшү, курамы, аткарылышынын кемчиликсиздиги, жеке мүнөздөмөлөрү болуп саналат. Таңгактын же этикетканын көркөм экспрессивдүүлүгү, анын товардын аталышы менен байланышы гана эмес, керектөөчүлөрдүн каалоосуна ылайыктуулугу да бааланат.
Товарларды унификациялоо жана стандартташтыруу жаңы продукциянын үзгүлтүксүздүгүн мүнөздөйт, бул анын сапатынын кепилдиги жана техникалык жетишкендиктин чагылышы катары кызмат кылат. Органолептикалык ыкмалар стандарттуу продукциянын сортторун аныктайт, сапаты боюнча айырмалайт, керектөөчүлөрдүн лоялдуулугуна баа берет.
Экологиялык индикаторлордун жардамы менен продукцияны сактоо же пайдалануу учурунда айлана-чөйрөгө зыяндуу таасиринин деңгээлин мүнөздөйт.
Товардын же товардын арналышынын көрсөткүчтөрү анын социалдык маанисине, ошондой эле максаттуу функциясына баа берет.
| Социалдык максаттын көрсөткүчтөрү | Функционалдык максаттын көрсөткүчтөрү |
|
1. вндуруштун коом учун максатка ылайыктуулугу. Продукциянын тигил же бул түрүнө калк арасында канааттандырылбаган суроо-талап барбы. 2. социалдык максаттуу. Бул продукт кайсы керектөө топторуна арналган (мисалы, балдар же диеталык тамак). 3. Оптималдуу ассортиментке шайкештик. 4. Эскилик. Ушундай эле товарлардын тобуна суроо-талап азайдыбы. 5. Байланышкан социалдык эффект. Өндүрүш керектөөчүлөрдүн жаңы талаптарына багытталган. |
1. Колдонуунун ар тараптуулугу. Продукт канчалык көп колдонулса, ал калк арасында ошончолук популярдуу болот. 2. Негизги функциянын аткарылышына шайкештик (продукциянын пайдалуулугу). |
Коомдук тамактануу азыктарын баалоо
Коомдук тамактануу азыктарынын сапатын баалоонун органолептикалык ыкмасы зарыл болгон анализдерди түздөн-түз ишканада жүргүзүүнү камтыйт. Сенсордук баа берүүнүн орду ишкананын жетекчилиги тарабынан аныкталат, бирок шарттар ченемдик талаптарга жооп бериши керек. Аны ишкананын эч кандай медициналык каршы көрсөтмөсү же чектөөсү жок, продукцияга баа берүү көндүмдөрү бар, ошондой эле сапат критерийлерин билген кызматкерлери аткарышат. Органолептикалык текшерүүдө идиш-аяк, идиш-аяк, ашкана идиштери колдонулат. Ар бир дегустациялоочу даамды, ошондой эле жыт сезгичтигин калыбына келтирүүчү нейтралдаштыруучу каражаттарды алып жүрүшү керек. Буларга буудайдан жасалган ак нан, ачыткысыз кургак печенье, майдаланган кофе же буурчак, ичүүчү суу кирет.
Бул учурда органолептикалык ыкма коомдук тамактануу ишканасы чыгарган массалык түрдө чыгарылуучу продукциянын сапатын көзөмөлдөөгө багытталган. жасоодон туратберилген продукт үлгүлөрүнүн сапаты рейтинги. Ар бир параметр үчүн сенсордун деталдуу мүнөздөмөлөрү белгиленген. Көрсөткүчтөрдү рейтингдик баалоо беш баллдык шкала боюнча жүргүзүлөт.
Үлгүлөрдү алуу жана даярдоо
Коомдук тамактануу продукциясынын тигил же бул түрүн тандоого карата талаптар бири-биринен бир аз айырмаланат жана тиешелүү ченемдик документтер менен аныкталат. Ошентип, ундан жасалган кондитердик азыктардын үлгүлөрү ГОСТ 5904 жетекчиликке алынат.
Продукциянын сапатын органолептикалык ыкма менен баалоо ар бир партия боюнча аны даярдагандан кийин жана сатуунун алдында жүргүзүлөт. Сыноочулардын саны сыноо порцияларынын санын аныктайт. Белгилей кетчү нерсе, идиштердин чоң ассортименти менен алар органолептикалык касиеттеринин интенсивдүүлүгүн жогорулатуу тартибинде бааланат. Ошентип, алар адегенде жаңы өнүмдөрдү сынашат, андан кийин - ачык даамы жана жыты менен, тизменин аягында гана таттуу тамактарды коюшат. Мурунку үлгүлөрдү даамга кайтарууга болбойт.
Баалоо учурунда коомдук тамактануунун ар бир түрүнүн температурасы ал сатылган кездеги температурага окшош болушу керек.
Баалоо процедурасы
Продукциянын ар бир түрүнүн органолептикалык методу менен сапат көрсөткүчтөрүн аныктоо үчүн мүнөздөмөлөрдүн жыйындысы ишкананын жетекчилиги тарабынан аныкталат. Идиштердин кээ бир топтору үчүн болжолдуу көрсөткүчтөрдүн саны азайтылышы же көбөйтүлүшү мүмкүн. Мисалы, кээде тамактын түрүн контекстте, анын дизайнын, формасынын сакталышын баалоо талап кылынат.бышыруу процесси ж.б.
| Рейтинг | Мүнөздөмө |
| 5 упай | Кемчилик жок. Көрсөткүчтөр техникалык жана ченемдик документтердин талаптарына толугу менен жооп берет. |
| 4 упай | Оңой оңдоого мүмкүн болгон кичине кемчиликтер бар. Мисалы, бирдей эмес кесүү, мүнөздүү, бирок жумшак даамы ж.б. |
| 3 упай | Оор кемчиликтери бар, бирок тамак сатылат. Минималдуу 3 упай бир гана көрсөткүчкө берилген күндө да (мисалы, даамы), буюмдун жалпы баллы 3 болот. |
| 2 упай | Маанилүү кемчиликтер бар. Аларга форманын бузулушу, чала бышыруу же күйүү, ашыкча туздоо, бөтөн даамдар ж.б. кирет. |
Текстураны баалоо
Продукциянын консистенциясын текшерүү органолептикалык ыкма менен каралган бир нече жол менен жүргүзүлүшү мүмкүн. Булар төмөнкү трюктар:
- Визуалдык, суюктук куюлуп жатканда анын илешкектүүлүгүн же кашык менен аралаштырганда соустун калыңдыгын аныктоого болот.
- Визуалдык жана тактильдик, баалоо буюмга бычак (же айры) менен тийип, ошондой эле престүү, басуу, тешүү, кесип жана буюмдарды сыйпоо аркылуу жүргүзүлөт.
- Тактиль, чайнап жатканда баа түз ооздо пайда болгондо.
Жыт рейтинги
ГОСТ боюнча органолептикалык талдоо ыкмасынын жүрүшүндө жыттарды баалоо төмөндөгүлөргө ылайык жүргүзүлөт.алгоритм:
- Терең дем алынат.
- Демиңизди 2-3 секунд кармап туруңуз.
- Капкан абаны чыгаруу.
Бул ыкма белгилүү бир тамактын типтүү даамын аныктоого, жыттын айрым мүнөздөмөлөрүнүн сапатын өзүнчө баалоого, ошондой эле бөтөн жыттардын бар экенин аныктоого мүмкүндүк берет.
Эгер продукт тыгыз текстурага ээ болсо (эт же балык), анда "ийне менен тесттен" өтүү керек. Бул үчүн жыгач ийне буюмдун ичине терең киргизилип, андан кийин алынып, жыты дароо бааланат.
Даам рейтинги
Даамды органолептикалык баалоо ыкмасы ооз көңдөйүнө сыноочу порцияны кылдат чайнап, андан кийин типтүү даамын аныктоону, жеке мүнөздөмөлөрдүн сапатын талдоону, ошондой эле бөтөн даамдарды аныктоону камтыйт.
| Товарлар | Баалоо методологиясы |
| Шорполор |
Биринчиден, баа каймак кошулбастан жүргүзүлөт жана суюк бөлүгү даамданат. Андан кийин, жыш бөлүгүнүн курамы рецепт менен салыштырылат. Бардык компоненттер азыктардын консистенциясы, даамы, кесилген формасы үчүн өзүнчө каралат. Андан кийин, алар каймак кошулган тамакты татып көрүшөт (эгерде ал рецептте болсо). Тунук шорполорду баалоо сорпонун сырткы көрүнүшүн талдоону камтыйт. Пюре шорпосун баалоо анын консистенциясына көңүл бурат, андыктан тыгыздыгы, илешкектүүлүгү, түсү, бирдейлиги жана тыгыз бөлүкчөлөрдүн бар-жоктугу кылдат талданат. |
| Соустар | Ырыстуулуксоустарды ичке агымга куюп, даамын текшерүү жолу менен талданышат. Соустун түсү, жыты жана курамы да бааланат. |
| Экинчи, муздак жана таттуу тамактар | Адегенде мындай идиштердин жана жарым фабрикаттардын сырткы көрүнүшү бааланат, андан кийин алар даам татуу үчүн порцияларга бөлүнөт. |
| Бышырылган жана куурулган жашылчалар | Биринчи этапта сырткы көрүнүшү, анын ичинде компоненттердин кесилишинин формасы бааланат. Андан кийин текстура, даам жана жыт талданат. |
| Бышырылган жана бышырылган жашылчалар | Жашылчалар соустан өзүнчө негизги көрсөткүчтөр боюнча сыналат. Тамактын бардык өзгөчөлүктөрүн карап чыккандан кийин, бүт тамактын даамын татып көрүшөт. |
| Жарма жана макарон тамактары | Жарма боткосун идиштин түбүн бойлой жука катмар кылып сүйкөп, бөтөн кошулмалардын же кесектердин бар-жоктугун текшерүү керек. Макарон тамактары ашыкча бышкан жана жабышчаактыгы үчүн кошумча текшерилет. |
| Балыктан жасалган тамактар | Балыктан жасалган тамактарды баалоодо негизги критерий туура кесүү, ошондой эле рецептке ылайык келүү болуп саналат. Алар ошондой эле алардын структурасына, нандын болушуна жана түрүнө, жытына жана даамына өзгөчө көңүл бурушат. |
| Эт жана канаттуулардан жасалган тамактар | Баалоо жалпы тамактар үчүн гана эмес, эт азыктарынын ар бир түрү боюнча өзүнчө жүргүзүлөт. Мында жер кыртышынын абалына, кесүүгө, нанга салууга көңүл бурулат. Даярдык даражасы ийне менен тешүү жана кесүү менен да бааланат. Андан кийин, жыт жана даам көзөмөлдөнөт. Эгер рецептте соус каралса, анда ал өзүнчө талданат. |
| Муздак тамактар, салаттар жаназакускалар | Муздак тамактарда жана салаттарда кесүү жана консистенция абдан маанилүү. Даамы жана жыты да сыналган. |
| Desserts |
Таттуулар өз топторуна коюлган талаптарга ылайык бааланат. Эгерде биз мусс жана кремдер жөнүндө сөз кыла турган болсок, анда биринчи этапта алардын бетинин абалы аныкталат, кесилген же сынган жери, ошондой эле түсү бааланат. Башка нерселер менен катар, мындай идиштердин формасын сактап калуу жөндөмдүүлүгү маанилүү. Андан кийин текстура, даамы жана жыты текшерилет. Суфле жана пудинг сыяктуу таттуу ысык тамактарды текшерүүдө адегенде сырткы көрүнүшүн, кесилгенин абалын, андан кийин гана даамы менен жытын текшериңиз. |
| Кондитер | Биринчиден, сырткы көрүнүшү камырдын бетине, кыртыштын түсүнө жана абалына, буюмдун формасына талдоо жүргүзүү менен каралат. Андан кийин камыр менен начинка катышы, андан кийин даамы жана жыты текшерилет. |
| Кондитердик жана нан азыктары | Сырткы көрүнүшү буюмдун кыртышынын үстүн, түсүн жана абалын, калыңдыгын жана формасын талдоо аркылуу текшерилет. Андан кийин, күкүмдүн көзөнөктүүлүгү, ийкемдүүлүгү жана жаңылыгы текшерилет. Акырында, бүт продуктунун даамы жана жыты бааланат. |
Органолептикалык ыкманын кемчиликтери
Товарлардын жана продукциянын сапатын анализдөөнүн сенсордук ыкмалары талашсыз артыкчылыктарга ээ болгондугуна карабастан, алардын айрым кемчиликтери да бар. Аларга төмөнкүлөр кирет:
- Кординацияланган ишти талап кылган даярдык иш-чараларынын зарылдыгыбир жактуу натыйжаларды болтурбоо үчүн кадрларды үйрөткөн.
- Даам сезүүлөрүн туура эмес чечмелөөдөн же профессионалдуу эмес дегустациядан улам субъективдүү каталар болушу мүмкүн.
- Заводдо сенсордук анализдин туура эмес жыштыгынан улам кабыл алынгыс даам баалуулуктары бар өнүмдөрдү өткөрүп жиберүү мүмкүндүгү.
